Два года спустя мы вновь возвращаемся к теме высокой кухни. Артем Гилль, профессиональный шеф-повар и мастер своего дела, является постоянным собеседником журнала Akyl-kenes. В бытность шеф-поваром ресторана «Severny» он рассказывал о тонкостях и самобытности северной кухни, которую в то время не каждый смог понять и принять. Сегодня речь пойдет о причинах, по которым ресторан северной кухни не полюбился жителям столицы, и об его трансформации в новый, понятный и привлекательный формат. Сегодня вернувшийся из Санкт-Петербурга шеф-повар ресторана «Salone Del Gusto» преисполнен новыми идеями и размышлениями о своем прошлом проекте. 

Первая причина – это … 

При рассмотрении вопроса, связанного с желанием узнать причины, по которым ресторан не получил желаемой популярности среди населения, следует выделять несколько аспектов. Нельзя говорить о какой-то одной определенной причине, а лучше рассматривать совокупность многих факторов. В первую очередь, я отметил бы сложность восприятия местным менталитетом самой северной кухни, которая преисполнена совершенно незнакомых новых техник, используемых при готовке еды. Во-вторых, само присутствие в меню сырой оленины, без которой северная кухня не может считаться полноценной. Равно как и без блюд из сырой рыбы, популярной из которых является строганина из муксуна. На Севере и в Сибири строгают тонкими ломтиками мороженую рыбу и употребляют ее в пищу в сыром виде. Муксун является пресноводной рыбой семейства лососевых и обитает в Приморском крае, в реках Сибири, опресненных заливах Северного Ледовитого океана и на полуострове Таймыр. Поэтому, скорее всего, эта рыба оказалась совершенно незнакомой местной публике, и соответственно не до конца понятой.

Возможно, мы немного поторопились с концептом северной кухни, либо вообще не стоило его представлять. Проанализировав работу предыдущего ресторана, можно сделать вывод, что он не являлся демократичным в городе. Цены действительно отпугивали людей, но это объясняется тем, что мы в блюдах использовали качественные продукты, которые нужно было еще и поставлять в ресторан из далеких регионов. Из-за высоких цен мы не смогли охватить широкий слой публики. С другой стороны, опускать цены мы тоже не могли. Изначально речь не шла о ресторане, который играл бы роль бижутерии. Хотелось сделать что-то действительно настоящее и необычное. Экономика подсказала нам выбрать высокий ценовой сегмент.  

Но все же основная идея заключалась в том, чтобы внести новое направление именно по кухне. Учитывая местную популярность японской, азиатской и итальянской кухонь, перед нами стояла цель не то, чтобы их как-то перепрыгнуть, а добавить к ним что-то новое.  И здесь никогда не угадаешь сыграет ли ставка: задумка может сработать, а может и провалиться. Шансы на успех составляют 50 на 50. Многие гости, приходившие в «Severny», были склонны заказывать какую-нибудь национальную кухню, но для ресторана было нежелательным смешивать разные кухни. Изначально я показал своей команде новое направление, которым здесь никто не владел. Вдобавок, те, кто работал на кухне, ни разу не видел тех продуктов, с которыми мы начали в те дни работать. Все продукты были достаточно аутентичными и завозились непосредственно из различных регионов. Оленина и муксун завозились из Якутии, грибы – из Карелии, мед – из Башкирии, а ягоды – из Архангельска. Каждый продукт, попадавший на кухню, напрямую завозился оттуда, откуда он происходил. В этом и заключалась основное преимущество наших блюд.  

Отзывы посетителей были разными. Кто-то был в восторге от оленины, ведь я принципиально готовил ее в минимальной прожарке. Подавать ее well done было бы кощунством по отношению к продукту. Кому-то сильно нравилась строганина из муксуна. Какое-то время она была топовым блюдом, и в ресторан шли, в основном, из-за нее. Мнения гостей разделились и по таким авторским блюдам, как паштет из лесных грибов и паштет из скумбрии с топленным пчелиным воском. Многие с удивлением смотрели в меню, изучая состав блюд, но в итоге выбирали рибай.

Зато довольно часто к нам заглядывали иностранцы, которые считались своей публикой. Сотрудники иностранных посольств и компаний очень хорошо восприняли кухню и высоко ее оценили. Пусть их доля в общем количестве посетителей была невысокой, но я сам принимал у них заказ, и с ними было приятно пообщаться после ужина. Работая с ними, я даже не выносил меню, а у столика собирал для них сет, состоявший из трех-четырех позиций. Исходя из всего этого, становится понятным почему я не хотел смешивать эксклюзивную северную кухню с итальянской, национальной и прочими кухнями. Благо, руководство меня в этом полностью поддерживало и оказывало поддержку.   

Был ли план «Б»?

Если идти по учебнику, то в нашем случае, нужно было избежать резкого перехода к северной кухне сразу после открытия. С незнакомыми блюдами нужно было быть аккуратнее. Сделав работу над ошибками, я понял, что нужен был переход от европейской кухни к северной с применением локальных, не менее интересных ингредиентов. Можно было продвигать северную кухню через какие-то активности, коими вполне могла стать фьюжн-кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций и внедряющая инновации многих современных ресторанных концепций. К примеру, готовя классический стейк из говядины, я добавлял в тарелку еловые шишки. 

Слегка закапчивая сибирские пельмени, мы делали их немного другими, но в то же время они оставались привычными для большинства людей. Самое главное, имели значения названия блюд, указанных в меню. Назови те же пельмени не сибирскими, а домашними, кто знает, каким было бы восприятие. Но при этом я затрудняюсь ответить на вопрос, как можно было бы переименовать такие блюда, как норвежский лосось, алтайский куырдак или уральские посикунчики. Кто знает, если мы подали бы посикунчики в виде миничебуреков, может они по-другому воспринималось бы. Безусловно, я хотел бы вернуться к северной кухне и повторить этот опыт с учетом допущенных ошибок. Ведь не ошибается тот, кто не пробует. Но вернуться к этой идее хотелось бы лет через пять.

Salone Del Gusto: новый концепт

У истоков нового проекта, который заменил собой ресторан «Severny», стояло заведение «Салон вкуса», куда я изначально приехал работать. Это домашний уютный итальянский ресторанчик с качественными продуктами, хорошими винами и отточенным персоналом. Выбранная концепция была положительно воспринята людьми. Поэтому мы решили масштабировать этот кейс, оказавшийся удачным и востребованным. В новом ресторане имеется своя более масштабная история, в основе которой лежит высочайшее качество продуктов. Когда мне предложили вернуться, я уже знал, что буду работать с лучшими продуктами, которые буду тщательно выбирать для блюд. Возможно, где-то я и усложняю технику, но зато гости попробуют новые блюда, которые не оставят их равнодушными.  

Новый концепт, который должен быть здесь и сейчас, пользуется успехом. Он не предполагает, что кому-то что-то надо доказывать, поскольку качество подобранных ингредиентов скажут все сами за себя. Европейский ресторан понятен для широкой публики, хотя в городе прижился стереотип, гласящий, что Salone Del Gusto – это дорогое и пафосное место. На самом деле, тут все приземленно, а гостей мы встречаем тепло и приветливо. Отношение к клиентам на кухне тоже особое. Если бы вам удалось заглянуть к нам на кухню, то вы увидели бы как передается информация о заказе от клиента. Все его комментарии и пожелания доносятся в точности, чтобы не допустить ошибок.  

Структура кухни

Возвращаясь к европейскому подходу подготовки меню, то у меня все определяется с утра. В первую очередь, я отталкиваюсь от знакомства с продуктами, которые были завезены с утра. Меню формируется по наитию и от веления души. Поэтому в моей работе много авторского начала, поскольку оно затрагивает почти каждое блюдо в ресторане. Это достигается за счет того, что я вношу пикантную, но достаточно значимую деталь в каждый фрагмент блюда. Даже, если это просто мясо на гриле, то я обязательно пропариваю его банными вениками, готовлю для него отдельное масло и очень тщательно подбираю к нему соль. Кстати, недавно мы закупили сицилийские вулканические камни, на которых теперь подаем мясо. Они прекрасно держат температуру, и их использование позволяет посетителю съедать стейк в той температуре, в которой ее изначально подали. Мясо при этом вообще не остывает и не теряет всех заложенных в него вкусовых качеств. Я полностью присутствую при формировании меню, а в индивидуальных случаях могу спокойно составить сет из шести-семи переменных, абсолютно не нагружая еду по вкусу и калориям. Поэтому, какими бы ни были блюда, всегда можно выбрать что-нибудь подходящее из моих авторских работ.

В случаях, когда гость колеблется при выборе блюда, я всегда стараюсь подсказать. Я не стараюсь продать более дорогие блюда, чтобы заработать на них. Я стараюсь угодить гостю, чтобы он снова вернулся к нам. Ведь, на самом деле, меню бывает разным, как и настроение и продукты. К примеру, я всегда отталкиваюсь от качества овощей, большинство из которых приходит с рынка. Глядя на томаты, можно сразу понять, стоит ли сегодня делать акцент на них или использовать их, отодвинув чуть на задний план, скомбинировав их с другими продуктами. Самые главные, определяющие ингредиенты, когда я говорю «да, это пойдет», определяются мной на вкус.

В этом плане настроение очень сильно влияет на составление меню. Если в определенный день я чувствую, что сегодня у меня нет настроения, я не буду заниматься самообманом и напрягать свою команду придирками или другими проявлениями характера. В такие моменты я предпочитаю поработать в зале с гостями и не лезу на кухню, чтобы не навредить творческому процессу своей команды. Нельзя портить настроение всем окружающим, если ты не встал с той ноги. Даже во время серьезных выездных мероприятий негатив от всего организационного процесса я всегда стараюсь замкнуть на себе, чтобы команде было комфортно работать. Правда, такой подход пришел с годами, поскольку еще лет пять назад в аналогичных случаях я вел себя совсем иначе.

В этой связи особенно радует то, что после моего второго приезда сохранилась вся моя команда, с которой я ранее работал. Остались именно те, кому я оставил кухню. Также им удалось сохранить все то, что я заложил в части организации, порядку, подходам и управлению линейным персоналом на кухне. Это значительно облегчило и ускорило мои возвращение и адаптацию после возникшей паузы. Благодаря этому быстро обновилось меню ресторана. За два месяца мы смогли спокойно поменять почти половину блюд без заметных последствий для ресторана. Все так, будто я и не уезжал никуда.

Планы на будущее

Вместе с учредителями мы развиваем одно интересное направление через поиск уникальных качественных продуктов. К примеру, сейчас приезжает много японской мраморной говядины – вагю (和牛). Мясо этой особой породы коров отличается генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Вследствие этого, в отличие от других сортов мяса, японское вагю отличается высоким качеством, хотя и стоит очень дорого.

Вторым направлением является акцент на морепродуктах (крабах, гребешках, осьминогах, устрицах и т.д.). Поработав в Санкт-Петербурге, я всерьез увлекся рыбной темой. В тамошнем ресторане у меня была целая аквасистема на шесть тысяч литров. Для меня аквазона, прежде всего, является местом для хранения продуктов и поддержания их свежести. Не все рестораны могут позволить себе такое. 

Кто держал аквариум, тот меня поймет, поскольку это целая ответственная и кропотливая процедура. Нужно поддерживать оптимальную температуру, солевой баланс и баланс микроорганизмов, чтобы обитатели находились в максимально привычной для себя среде. Это своего рода живой холодильник, где устрицы, крабы, лобстеры, гребешки и морские ежи вольготно себя чувствуют в воде от двух до пяти градусов.  

Поскольку я имею хороший опыт в работе с морепродуктами, мы балуем гостей нашего салона изысканными блюдами из различных видов морепродуктов. Несмотря на то, что сейчас, в основном, выбирают устриц только двух сортов — жилардо и жозефин, все же хочется детальнее пройтись по всем морепродуктам, которые производятся на Камчатке и Дальнем Востоке. При этом, помня свой предыдущий опыт с северной кухней, я отдаю себе отчет в том, что продукт должен быть узнаваемым для потребителя. Так, голубой лобстер, камчатский королевский краб и устрицы различных сегментов не нуждаются в излишнем представлении. Хочу поделиться хорошей новостью, что к нам из Японии прибыла рыба-желтохвост (хамачи или бури). Она считается очень ценной промысловой рыбой, а в Стране восходящего Солнца она является объектом богатой аквакультуры. В японской кухне эта рыба занимает особое место, считаясь деликатесным продуктом для сашими и суши.

На этом месте искушенный читатель захочет вновь подловить меня, спросив: «А не получится ли снова так, что ресторан потихоньку превратится в рыбный?». Предвосхищая этот вопрос, мы, в первую очередь, поставили испанский гриль Josper. При этом, чтобы соблюсти кухонный баланс, мы намеренно не стали расширять ассортимент стейков. Мы предлагаем монопродукт в его качественном и оригинальном исполнении. Здесь мы не изобретаем велосипед, стейк – это всегда рибай или тендерлойн, содержащий самую нежную часть мяса с минимальным количеством жира.

Тут непостыдным будет даже поставить в меню классический и всем знакомый бургер, который я готовлю из котлеты, сделанной из вагю. Как видите, рыбная составляющая тут никоим образом не перекрывает мясную. В конце концов, я же не собираюсь из крабов готовить холодец. Единственное, что я могу себе позволить – это обдать их жарким паром со сливочным маслом, либо подбросить его в хоспер, чтобы подать в его максимальной первоначальной свежести. Только не говорите, что меня снова тянет в северную кухню.

Коронное блюдо

Основа основ всех без исключения блюд зиждется на свежих продуктах, о чем я не переставая буду всегда говорить. Рад сообщить, что к нам с Токийского рынка начал поступать тунец блюфин, с которым я работаю в трех исполнениях. В своем большинстве люди привыкли есть тунца еллоуфин, который слегка обжаривается.

Зато мало, кто пробовал тунца блюфина в свежем виде, который привозится нам в шоковой заморозке. Признаться, я сам впервые его попробовал в нашем салоне. Этот тунец обладает особой масленностью и ни с чем несравнимым вкусом. Первое, что мне захотелось сделать с этим уникальным продуктом, это просто его посолить. Можно также миксануть его с каким-нибудь соусом или сделать из него тартар, что является полностью моей гастрономической ответственностью.

Тренды в высокой кухне

В общении с гостями начинаешь понимать, что они хотели бы попробовать или с чего предпочли бы начать знакомство с новыми и уникальными блюдами. По мере прихода новых эксклюзивных и ранее неизвестных продуктов я буду знакомить посетителей с новыми блюдами через призму карпаччо из вагю. Сначала будет ощущение вкуса живого мяса, а дальше будем экспериментировать по нарастающей.

В нынешнее время обсуждать конкретные позиции в меню совершенно неинтересно, поскольку я так быстро меняю меню, что порой учредители меня притормаживают, объясняя это тем, что не все гости успели попробовать имеющиеся блюда.  В этой связи будет представлено основное меню, к которому в качестве дополнения будут предлагаться дополнительные сеты из ранее неопробованных блюд.

Трендом становится японская кухня, что по крайней мере, сильно наблюдается в европейской части России. Японская кухня нынче далеко не та, что была десять лет назад. Сейчас она гораздо глубже, и все в ней воспринимается с толикой философии и эстетики.

Как во время пандемии менялась высокая мода, так и в высокой кухне поменялись гастрономические предпочтения. Интересно, что выживший после пандемии рыночный сегмент диктует потребителям что и где есть. В подавляющем большинстве на плаву остались те заведения, которые открывались не с помощью инвесторов, а самостоятельно ребятами, когда-то работавшими поварами или управляющими ресторанов. Например, все проекты известного ресторатора Дмитрия Блинова из Санкт-Петербурга, выжили и продолжают динамично развиваться. Ребята из сети ресторанов Birch вкладывали в бизнес, нигде не занимая на это средства. В какой-то момент люди стали ходить в заведения, которые принадлежат шеф-поварам. Причем, все эти рестораны находятся в среднем ценовом сегменте, предлагая достаточно демократичный формат, напрочь исключающий кричащий пафос и угнетающую обстановку. Иными словами, рынок диктует потребителю, а не наоборот. Клиент ест то, что ему предлагают.

А если не нравится – не ешь.