Гуляя по ресторанной галерее журнала Akyl-kenes, мы знакомимся с известными шеф-поварами, работающими в Казахстане. В начале этой осени мы беседовали с Франком Коппелькаммом, шеф-поваром The Ritz-Carlton, Astana. В стенах роскошного и элегантного отеля мы обсуждали разные темы, но, конечно, основной акцент был сделан на кулинарное искусство и вкусные блюда.
Великий французский кулинар и философ Жан Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса», утверждал, что открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила. Судя по его словам, жители нашей столицы могут считать себя редкими счастливцами, ведь шеф-повар отеля The Ritz-Carlton, Astana, готовит нечто новое и удивительное практически каждый раз, как берется колдовать в своей стихии.
Наш собеседник является выпускником известного Американского кулинарного института Напа Валлей (Culinary Institute of America in Napa Valley), где изучал кондитерские изделия и кухню Юго-Восточной Азии. После чего он много лет совершенствовался и получал новые уникальные знания у лучших шеф-поваров мира, многие из которых являются обладателями звезды Мишлен. Как признается сам Франк, большое влияние на его кулинарное мастерство оказали путешествия, которые позволили ему создавать гастрономические сочетания, придающие блюдам новые вкусовые качества. Поэтому он уверен, что любые ограничения в его деле неуместны.
– Неделю за неделей мы создаем самые разнообразные блюда, – делится Франк. – Кухня – это игровая площадка для взрослых, где есть возможность полноценно раскрыть свой талант. Не бойтесь экспериментировать!
Кстати, желающих попробовать свои силы в кулинарном мастерстве шеф-повар ждет на увлекательные мастер-классы, которые частенько проводятся в ресторане Mökki.
Более того, здесь популярны и мастер-классы с детьми. Даже если гости просто пришли в ресторан пообедать, когда детей не более пяти, мастер-класс для них могут провести в любой момент. Если же маленьких гостей много, лучше заранее забронировать время, обратившись в ресторан.
Франк предан своему делу всей душой. Только представьте, на третьем этаже отеля шеф-повар даже разбил небольшой огородик, чтобы собственноручно выращивать разные травы для украшения блюд – розмарин, базилик, мяту. Его кулинарные шедевры не только бесподобны по вкусу, но и призваны радовать глаз и дарить эстетическое наслаждение.
Посетите инстаграм-аккаунты Франка (@chef_koppelkamm) или ресторана Mökki (@mokkirestaurant), чтобы полюбоваться прекрасными творениями шеф-повара и убедиться в том, что блюда, которые он готовит, практически никогда не повторяются. Все, что он предлагает гостям, включая бизнес-ланчи, по-своему уникально.
Карьеру повара Франк Коппелькамм начал в Баварии еще в 1988 году. По Азии он путешествовал с 2003 года, затем переехав в Южную Америку, где оттачивал свое мастерство в Мексике и на Карибских островах. The Ritz-Carlton, Mexico стал местом, где он был удостоен награды 5 Diamond Award. Вскоре он вновь отравляется в путь, продолжая свою карьеру в Индонезии, Китае и Сингапуре. После Сингапура он приезжает в Казахстан, где он работает шеф-поваром отеля The Ritz-Carlton, Astana, управляя основным рестораном отеля Mökki, ϴzen Lobby Lounge, банкетной службой и службой питания в номерах.
– До Казахстана я работал в Сингапуре, – вспоминает шеф-повар. – Там люди не общаются друг с другом так, как здесь. Я прожил там около трех лет, и за все это время мои соседи ни разу со мной даже не поздоровались, не говоря уже о дружеской беседе. В Астане же меня радует стремление к общению.
О гостеприимстве
Теплый прием в самом отеле подтвердил, что Франк не ошибся в своей высокой оценке гостеприимного Казахстана и его граждан. The Ritz-Carlton знаменит своей традицией красиво встречать новых сотрудников. Приветствие и ощущение you’re welcome являются частью философии бренда. Франку сделали подарок в виде футбольной формы одной из казахстанских команд для его сына. При этом подарок был не просто вручен, а тщательно продуман с учетом предпочтений сына шеф-повара. За счет этого презент стал еще более особенным. Безусловно, такой подход и внимание играют большую роль в жизни Франка.
Много лет проработав в этой сети, он уходил, путешествовал, но в итоге все равно возвращался. Для человека, столь сильно привязанного к своему любимому делу и тонко чувствующего каждую деталь в своей работе, очень важно ощущать чувство принадлежности к команде. Астана ему пришлась по душе и климатом, поскольку в столице, по меркам шеф-повара, не очень жарко, в отличие от других стран Азии, где он работал, и не слишком холодно. Да и к холодам Франк относится вполне лояльно.
Чем Казахстан приятно удивил и порадовал Франка?
Казахстан находится на стыке Запада и Востока, что, соответственно, отражается в его кухне. По приезду в столицу, в одном из ресторанов он впервые в жизни попробовал бешбармак, а вдобавок – кобылье и верблюжье молоко. Это было удивительным для него. До этого ему казалось, что бешбармак надо подавать с бульоном, что казахское блюдо представляет собой скорее «суп», а не «пасту». До того, как попробовать шашлык, который подают в лаваше, он думал, что это какая-то шутка. Правда, потом он понял, что это своего рода традиция. А само блюдо ему очень понравилось.
Вполне ожидаемо, что многогранный, многонациональный Казахстан пришелся по душе такому заядлому путешественнику, как Франк, и что кухня отеля The Ritz-Carlton, Astana под его шефством не знает границ. Его кулинарные творения являют собой удивительный микс, созданный на стыке культур разных стран и континентов. Его коллеги, в том числе приглашенные им из разных стран, также принадлежащие разным культурам и кулинарным школам, с удовольствием помогают ему в реализации его задумок.
Приходите и убедитесь сами, как в Mökki, так и в ϴzen Lobby Lounge можно попробовать не только традиционные блюда, но и любые желаемые из всего спектра еды, существующей в мире. Скорее всего, Брийя-Саварен был прав. Погружаясь в мир кулинарии, возведенной в искусство, действительно можно ощутить себя вполне счастливыми.