В торгово-развлекательном центре Mega Silkway можно найти ресторан Black Duck. Проходя мимо, можно подумать, что тут гостям предлагают китайскую кухню. Красивый интерьер, не отличающийся вычурностью, вкусная кухня, приятная обстановка являются визитной карточкой заведения. Помимо этого, у ресторана есть своя небольшая история, о которой рассказывает Светлана Махат, основатель и владелец ресторана. Она рассматривает свое любимое дело через призму проекта, успех которого зависит от знания всей его подноготной.
Проектный подход
Экономист по образованию, я всегда понимала из чего состоит тот или иной проект. Мне всегда нравилось работать в проектном формате, который предполагает начало, развитие и завершение. В проекте имеется процессная составляющая, в структуре которой имеются дэдлайны, которые являются своего рода ориентирами для поставленных задач. Мне проще отработать их, выложиться на все сто процентов, получить прибыль и отдыхать после насыщенного периода. В моменты досуга я набираюсь сил и черпаю вдохновение для следующего этапа.
Когда я говорю про отдых, я прекрасно понимаю, что в ресторанном бизнесе человек каждый день должен находиться в непрерывном процессе, из которого нельзя выключаться даже на секунду. Стоит мне расслабиться и отвлечься, как в заведении сразу что-то провисает. Поэтому я иногда ловлю себя на мысли, что порой сравниваю себя с подводной лодкой, которая постоянно погружена в пучину рутинных дел и забот. Иногда эта лодка всплывает на поверхность, чтобы, набравшись свежего воздуха и солнечного тепла, снова погрузиться в океан работы. В редкие моменты расслабления в голову приходят интересные идеи, которые воплощаются в интересных акциях для гостей ресторана, новом меню и ивентах, проводимых в нашем заведении.
Мне, как владельцу ресторана, необходимо постоянно заряжать и мотивировать коллектив. Тесное взаимодействие с людьми необходимо для стабильной работы ресторана. У любого человека в жизни могут быть спады, связанные с появившимися проблемами, ухудшением здоровья и сменой настроения. Поэтому я постоянно нахожусь рядом с людьми, работающими на кухне и в зале, чтобы наблюдать за общей атмосферой в заведении. В первую очередь, мне самой нужно находиться в форме и в хорошем настроении, чтобы это отражалось на моих коллегах и ресторане.
О проектной работе
Когда-то я организовывала и проводила первые выставки для своей сестры. Вся организация мероприятия, включавшая в себя множество нюансов и невидимых деталей, являла собой чистейшей воды проектную работу. Мне понравилось работать в таком ключе, поскольку помимо подготовки, кульминации и завершения работы, в проекте немалую роль играют коммуникации с разными людьми. Мне нравилось находиться в гуще событий, упаковывая и отправляя предметы искусства, а затем проводить аукционы. Мы привозили литографии Пабло Пикассо, Сальвадора Дали, Жана Кокто и Марка Шигало, ведь показ оригиналов картин стоит больших денег. В нашей стране нет таких людей, которые полностью закрыли бы все расходы, связанные с выставкой такого уровня. Вспомним хотя бы гастроли того же Цирка дю солей, который приезжал в столицу на международную выставку ЕХРО-2017. Цирк сработал в минус, несмотря на ажиотаж и количество проданных билетов по баснословным ценам. Но зато все увидели высокий уровень организации и выступлений людей, работающих в этом известном на весь мир цирке. Любой тщательно спланированный и ответственно выполненный объем работы является успешно завершенным проектом, который хотят видеть люди.
Рестораном я начала заниматься вместе со своим супругом, который, как и я, является энтузиастом-экспериментатором. Когда появилась идея открыть ресторан в наших сердцах одновременно бились азарт и интерес, которые мы не скрывали. Нам всегда хочется пробовать что-то новое, будь то это путешествия, блюда или знания. К примеру, на лыжи мы впервые встали, когда нам было уже за тридцать, что также стало своего рода открытием для нас. Что касается вкусовых новшеств и открытий, то всегда было интересно ходить по разным ресторанам, пробовать новые блюда, изучать новые тренды и запоминать впечатления, полученные от нового жизненного опыта. Находясь в одном из таких состояний, мы как-то задумались о своем ресторане. Научившись разбираться в еде, можно было приступить к открытию своего небольшого дела.
В начале любого проекта многие люди думают, что смогут выполнить его лучше, чем другие. Мы присоединились к числу этих людей, ничего не зная о ресторанном бизнесе и не понимая всех его тонкостей и подводных камней. В голове вырисовывалась одна картина, которая совершенно отличалась от той, которую мы впоследствии увидели в реальности. Особенности в технологиях и бизнес-процессах, о которых мы не знали, внесли свои существенные и ощутимые корректировки. Но освоившись со временем, где-то набив шишек, я стала постепенно вникать в суть дела. Бывает, что я спорю с поварами по поводу приготовленных блюд. Но в наших спорах всегда присутствует технологическая составляющая, а не просто несогласие по вкусам.
Находясь на кухне, каждая женщина обретает некое вдохновение и особое настроение. Некоторые женщины могут проводить там по несколько часов. Работая в ресторане, я стала находиться на кухне вдвое больше времени. Ресторанная кухня является уникальным местом, где каждый день не повторяется с другим. То же самое касается блюд и способов их приготовления. Для меня, как для женщины и хозяйки ресторана, очень важно, чтобы члены моей семьи или гости заведения оставались довольны приготовленными блюдами. Что меня может сильно расстроить и ввести в стресс, так это неудачно приготовленное блюдо.
Химия и кулинарные эксперименты
Начиная приготовление какого-либо блюда, я ловлю вдохновение в ожидании, что все получится как надо. Апогеем этого душевного процесса является похвала людей, попробовавших приготовленную еду. Для меня, благодарного едока, всегда важна похвала и реакция людей. Возможно, я буду труистична, но любая маломальская похвала сильно вдохновляет хозяйку и мотивирует ее к новым свершениям и экспериментам.
Однажды мама подарила набор VacSy от Zepter, с помощью которого можно было хранить продукты в вакууме. Я попробовала замариновать в нем мясо, предположив, что вакуум будет способствовать более полной пропитке мяса маринадом. В итоге получилось, как в фильме «Шеф Адам Джонс» с участием Брэдли Купера и Омара Си, в котором шеф-повары аналогичным образом экспериментально подошли к улучшению вкусовых качеств своих блюд. В результате мясо хорошо пропиталось и времени на мариновку ушло намного меньше, чем это было бы сделано без вакуумной технологии. В течение одного часа мясо стало идеальным для готовки. Этот способ сейчас используется повсеместно, в том числе и нашим шеф-поваром.
Моя мама всю жизнь проработала химиком, и я с детства прямо или косвенно сталкивалась с химией и ее терминами. Химия, как наука, так же полна экспериментов. Что такое маринад? По-сути, это химическая реакция, благодаря которой уксус, превалирующий в маринаде, меняет вкус мяса. Знание свойств щелочей, солей и кислот, позволяет правильно работать с их пропорциями, которые были бы полезны для организма. Поваренная соль и сахар являются хорошими консервантами, используемыми в соленьях и вареньях. Поэтому, несмотря на мнение о вреде соли и сахара, у них все же есть своя польза.
Основы химии также пригождаются при готовке дичи. Поскольку в свежем мясе птицы содержится много мочевой кислоты и различных минералов, ее необходимо вымачивать. Нужно дождаться, когда все это начнет выпадать из структуры белка. К примеру, дистиллированная вода, попав в организм, начинает активно вбирать в себя все соли и минералы.
Знание основ химии также помогает человеку в поддержании здорового образа жизни. Полезно знать, что в сердце человека должно быть достаточно калия. Если человек употребляет много пищевой соли (хлорид натрия), то натрий, как более активный элемент, содержащийся в межклеточных жидкостях, начинает вытеснять калий, находящийся внутри клеток и в плазме крови. Поэтому очень важно контролировать уровень калия в организме, самые незначительные изменения которого могут повлиять на сердечный ритм и способность сердца к сокращениям.
Натрий, калий и хлориды поступают в организм вместе с едой, а почки участвуют в выводе их из организма. Соблюдение тонкого баланса содержания этих электролитов в организме человека является важным показателем здоровья человека. Особенно это касается функциональной способности почек и сердца. Для того, чтобы проверить баланс уровней натрия, калия и хлоридов, нужно сделать анализы на разницу анионов и катионов в крови. Анионовое «окно», как еще называют этот анализ, позволяет узнать о присутствии в организме токсичных веществ или вероятность метаболических отклонений, вызванных рядом причин.
В наше время людям стали известны и доступны различные способы разгрузки для организма, включая исключение соли и сахара из рациона. Разгружая организм следует не забывать, что соль и сахар участвуют в соблюдении водно-щелочного баланса, который нельзя нарушать. Но правильное питание и соблюдение всех норм всегда приветствуется организмом.
Закулисные секреты
В начале я вообще не хотела заниматься рестораном. Если говорить языком спортивных аналогий, то я больше отношу себя к спринтерам, нежели к марафонцам. Моей энергии и сил хватает на интенсивную работу и мощную отдачу на короткие дистанции. Занятие ресторанным бизнесом является долгим и изнурительным марафоном. Психологически я не выношу длинные дистанции. Выложившись на короткой дистанции, мне необходим отдых. Долгий бег может вызвать депрессию и сплин, что противопоказано владельцу ресторана. Ресторан является местом, где нужно постоянно излучать радость и позитив.
Поварам очень сложно каждый день выдерживать положительный настрой, ежедневно находясь у плиты по восемь часов. Любые изменения в настроении повара мгновенно отражаются на еде, которую они готовят. Поэтому работа повара сопряжена с большой эмоциональной нагрузкой, которую они испытывают. Ведь, помимо всего прочего, они несут большую ответственность за блюда, которые должны отвечать уровню ресторана. В работе повара всегда присутствует человеческий фактор: что-то сегодня получается хорошо, завтра что-то не очень. Поэтому поварам приходится выдерживать не только эмоциональный накал, но проявлять физическую стойкость и выдерживать необходимый порог концентрации и внимания. Ошибки повара простительный дома, но не простительны в ресторане, поскольку неудачно приготовленное блюдо — это минус один клиент.
Находясь на работе, я часто что-нибудь готовлю. Я не считаю себя профессионалом в паназиатской кухне, но я всегда наблюдаю за тем, как готовит наш повар. Каждое блюдо всегда сопровождается определенными соусами и ингредиентами, которые являются фишкой любого заведения. На кухне готовится очень много разных соусов, которые не должны быть похожими на те, что продаются в магазинах. Человек, приходящий в ресторан, хочет, чтобы соус, который идет к заказанному блюду, был полноценно приготовлен, а не смешан на скорую руку. Если это соус песто, то он должен быть песто именно этого ресторана – неповторимый и уникальный. Нельзя допустить того, чтобы гостю был подан такой соус, который можно купить или приготовить дома. Люди для того и ходят в рестораны, чтобы попробовать то, что не могут попробовать дома.
Другим аспектом ресторанного бизнеса, на который следует обращать особое внимание, является безопасность гостей. Когда мы готовим то или иное блюдо, мы всегда ставим себя на его место, задаваясь вопросом, ради чего человек готов платить деньги. Прежде всего, мы создаем всевозможные безопасные заготовки в виде проваренного продукта в шоковой заморозке. На кухне на еженедельной основе проводится генеральная уборка, когда промывается все, кроме потолка. Мы приглашаем специальные службы, которые обрабатывают его специальными растворами. В конце каждого дня кухня обязательно полностью замывается. Люди, находящиеся на кухне, смывают с посуды и противней все жировые остатки, являющиеся источником сальмонеллеза.
Понимая высокий уровень ответственности на кухне, мне не хотелось в начале заниматься рестораном. Если говорить о денежном вопросе, то он достаточно болезненный. Ресторан снимает в аренду площадь в торговом центре. В дополнение к арендной плате у ресторана имеется большое количество прочих административных, операционных, налоговых и маркетинговых расходов. Поэтому, чтобы получить прибыль в отчетный период, нельзя расслабляться и где-то недоработать. Вопросы меню вообще следует рассматривать отдельно и скрупулезно.
Наш первый ресторан открывался в жилом комплексе «Хан Шатыр». Первичный формат предполагал желание реализоваться в качестве ресторатора, который мог позволить себе определенные изыски и слабости. В меню того ресторана «BlackDuck» можно было увидеть свежего тунца, которого редко можно найти в городе. Четыре года назад не было мыслей о спросе на тунца. Его могли заказывать раз-два в месяц. Все остальное время он хранился в качестве заготовки, которая после истечения своего срока годности списывалась. После повторения этой ситуации было принято решение убрать его из меню и все же следовать спросу со стороны гостей.
Если в первом ресторане царила камерная атмосфера, то текущий формат исполнен в виде открытой кухни, благодаря которой изменились отношения внутри коллектива и по отношению к гостям. Работа в открытом пространстве позволяет видеть вклад каждого, кто находится на кухне.
В течение месяца могут меняться настроение и мотивация, зависящие от финансовых показателей ресторана. Если поступления достаточно стабильны, то можно отвлечься на какие-то творческие детали в ресторане, в котором всегда найдется место для изменений, новшеств и улучшений. Если доходы ресторана оказываются ниже запланированных, то приходится включаться в процесс оптимизации бизнес-процессов и выяснять причины снижения поступлений. Но все же основными причинами, по которым гости неоднократно возвращаются к нам, являются качество, стиль и стандарты, которые мы выдерживаем.
Почему именно утка?
Так получилось, что я хорошо готовлю утку, блюда из которой стали частью моих кулинарных экспериментов. Со временем мясо утки вошло в наш постоянный рацион. Друзья высоко оценивали мои приготовления и всерьез говорили об успехе, который будет иметь место в случае, если я открою свой ресторан. В итоге их пожелания материализовались.
С другой стороны, утиное мясо является показательным для меня, будучи чем-то средним между мясом дичи и домашней птицы. Мясо утки считается капризным, но если правильно относиться к нему и понимать, как с ним работать, то оно ответит благодарностью. Утятина относится к темным сортам птичьего мяса, содержащее кровеносные сосуды, что делает мясные волокна более жесткими, чем, к примеру, куриное. В связи с этим утиное мясо считается чрезвычайно полезным и рекомендуется людям, страдающим малокровием. Утиное мясо содержит много жира, большая часть которого сконцентрирована в коже. Тем, кто предпочитает более диетическое меню, можно предложить обезжиренное мясо. При этом утиный жир может похвастать богатым на омега-3 жирные ненасыщенные кислоты, применяемых для лечения сердечно-сосудистой системы и улучшения работы мозга. Помимо жирных кислот, в утятине содержатся полезные минералы, все витамины группы В, витамины А, Е и К. Утиное мясо насыщено белком, но не так легко усваивается. Мясо утки способствует улучшению состояния кожи и зрения. Утятина содержит необходимый для организма уровень холестерина, поэтому ею не рекомендуется злоупотреблять.
В целом, если правильно готовить утку в сочетании с другими продуктами, то жир может вытечь из нее и пропитать гарнир, делая его более сочным и вкусным. Обезжиренное мясо становится мягким, нежным и легкоусвояемым. Просто из-за того, что люди не привыкли часто готовить утку, она входит в разряд так называемых праздничных блюд.
Соответственно, раз речь зашла об утке, то следует рассказать и о названии ресторана. Первый ресторан находился на пересечении проспекта Туран и улицы Достык. Раньше на том месте, которое сейчас активно застраивается, были озера, где плавали утки. Это место и способствовало тому, чтобы появилось название Black Duck, сочетающее в себе концепцию нашей кухни и модные тенденции.
Устраивая ресторан, прежде всего, хотелось сделать из него место семейного формата. Будучи семейным человеком, я понимаю важность создания семейного комфорта для наших гостей. Вдобавок ко всему, ресторан предлагает достаточно компромиссное меню для членов семьи с разными вкусовыми предпочтениями и разных возрастных категорий. В начале может показаться, что Black Duck является специфичным рестораном, специализирующимся только на блюдах из утки. Но на самом деле, мы являемся универсальным рестораном с широким выбором блюд восточной, паназиатской и европейской кухонь. Каждый заглядывающий в ресторан гость удивляется, что, на самом деле, блюд из говядины у нас больше, чем из утки.
Для своих гостей мы часто проводим всевозможные интересные мероприятия, дегустационные вечера и тематические акции. Это позволяет нам быть ближе к своим клиентам и рассказывать о своих блюдах, которые, на первый взгляд, могут показаться непонятными или незнакомыми.
Ақыл-кеңес от Светланы Махат
В нашем достаточно консервативном и традиционном обществе людям трудно перестраиваться в части ресторанных предпочтений. Вкусы людей не так быстро меняются. Тем не менее необходимо впечатляться новыми блюдами и не бояться пробовать новое.
Нужно не бояться экспериментировать, никогда не сдаваться и искать преимущества и недостатки в любом деле, которым занимается человек. Даже у любого неудачно завершившегося эксперимента есть хороший вывод, который гласит о том, чего не следует делать в будущем, либо помогает увидеть другой ракурс. Если сегодня не понравилось какое-то блюдо, то оно может понравиться в следующий раз при других обстоятельствах и при ином настроении. Всегда давайте второй шанс чему-нибудь свершиться.
Если вы с любовью относитесь к своему делу, то это чувствуется на расстоянии. Постарайтесь совмещать полезное дело с приятными вещами. К примеру, со временем ресторан, которым я в начале не хотела заниматься, превратился в часть моего дома. Ресторан превратился в место, где я смогла реализоваться. Здесь я показываю свою гостеприимность, которая всегда чувствуется гостями. Кухня – это то место, по которому можно судить о семье, о ресторане и о царящих тут эмоциях. Не бойтесь проявлять свои эмоции, ведь не секрет, что эмоциональные люди хорошо готовят и являются теплыми и открытыми людьми. Недаром, мир знает большое количество именно итальянских шеф-поваров, известных своей эмоциональностью.