В одном из своих прошлых номеров журнал Akyl-kenes рассказывал о столичном ресторане северной кухни. Достаточно подробная статья о нем привела к мысли продолжить повествование о ресторанных изысках. Сегодня Артем Гилль, бренд-шеф ресторана Severny, расскажет об оленине, считающегося одним из экзотических блюд, которое подают в этом красивом месте. 

Initium

Замечено, что люди, рассказывающие своим знакомым о ресторане Severny, в качестве самой распространенной характеристики нашего заведения используют выражение: «У них даже подают оленину!». Многие приходят сюда, чтобы впервые попробовать это мясо. Для жителей Астаны мясо оленя является настоящей экзотикой, и Severny, пожалуй, можно назвать единственным рестораном, где готовят этот продукт. 

Прежде, чем начать работать с олениной, я подробно изучал историю потребления этого мяса народами крайнего Севера, у которых есть богатый опыт работы с ним. Мне хотелось сохранить аутентичность и уникальность этого продукта, чтобы максимально подчеркнуть его вкус, используя современные технологии приготовления. 

Historia

В суровых условиях постоянного воздействия низких температур рацион жителей Севера содержит больше белков и жиров и относительно меньше углеводов. Поэтому на столах северных народов чаще всего встречаются мясо и рыба, которые употребляются в пищу в сыром, полусыром, а также замороженном виде. 

Мясо оленя распространено в скандинавских странах и на севере России. В ресторан Severny оленина завозится из Якутии, где животных разводят на специальных оленеводческих фермах. Благодаря естественным условиям обитания оленей и экологической чистоте их рациона, эти животные практически никогда не болеют. Олени питаются ягелем, ветками, листьями, ягодами и травой. Оленеводы не используют искусственные добавки при их выращивании, поэтому оленина считается экологически чистым и безопасным продуктом.

В нашем меню есть два блюда из сырой оленины: рубанина и карпаччо с лесными ягодами. 

Мясо, используемое для приготовления этих блюд, подвергается естественной шоковой заморозке при разделке туши оленя. Во время транспортировки и хранения мяса сохраняется температура не выше 30 градусов ниже нуля. 

У северных народов в пищу идет вся туша оленя, включая молодые рога, сырое и обработанное мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Костный мозг относится к категории особенно вкусных деликатесов для якутов, но является достаточно необычным продуктом, чтобы появиться в нашем меню. 

Косточки, которые попадают в ресторан Severny, специально по нашему заказу еще на фабрике распиливают на равные части определенного размера. Сперва мы запекаем эти косточки в духовке, затем готовим их в стиле «крем-брюле»: сахар на косточке карамелизуется с помощью горелки и эта карамель по вкусу напоминает крем-брюле. Подается сахарная косточка с брусничным соусом и хрустящими чесночными тостами из бородинского хлеба, который готовится в нашей собственной пекарне. К сожалению, мало кто заказывает это блюдо. А зря, это очень вкусно! 

Приготовление оленины

Основная задача, которая стоит перед поварами ресторана Severny, заключается в адаптации северной кухни для широкой аудитории. Мне, например, нравится чистый вкус сырой оленины. Но такое блюдо придется по вкусу не каждому, поэтому в меню есть такое блюдо, как бефстроганов из оленины. Мы делаем его по классическому рецепту с добавлением соленых огурцов и квашеной капусты собственного приготовления. С целью сохранения всех полезных веществ, которые содержатся в оленине, мы готовим мясо при низкой температуре.

Еще одним из ярких примеров такой адаптации является солодовая паста с косулей и трюфелем. Кстати, мясо изюбрей и косуль относится к оленине также, как и мясо северных и лесных оленей. Это одно из первых блюд, которое я придумал еще до открытия ресторана. Это не традиционное блюдо северных народов, а удачное сочетание северных и европейских продуктов. Мы сами готовим домашние солодовые парпаделле, а для пикантности используем не обычный пармезан, а твердый сыр, выдержанный в черном перце. Черный трюфель, хоть и не имеет никакого отношения к северу, дарит превосходный аромат. Лесные ягоды и кедровые орешки завершают картину.

Можно предложить оленину с пастернаком, которая готовится с прожаркой medium rare. Вырезка глазируется в сливочном масле со всех сторон, а правильная прожарка оставляет полезные вещества и сочность этого мяса. 

Конечно, жители Севера, которые с малых лет употребляют мясо оленей, научились готовить множество блюд из этого вида мяса. Люди, столкнувшиеся с данным продуктом впервые, в начале иногда испытывают разочарование. 

Но, как говорится, аппетит приходит во время еды…