Все, кто смотрел фильм «Шеф Адам Джонс» режиссера Джона Уэллса с участием Брэдли Купера, помнит каким сложным и специфичным является ресторанное дело. Оно требует не только навыков и умения готовить, но и душу и сердце, которые вкладывают шеф-повары, чтобы их блюда были особенными и изысканными. Давайте вспомним повествование этого фильма, рассказывающего о характере шеф-повара, мечтавшего о звезде Мишлена, и рассмотрим эту историю через призму наших реалий.

В декабре 2014 года состоялось открытие отеля «Rixos Khadisha Shymkent», в котором работал итальянский ресторан «Olivia». Интерьер этого ресторана может по праву считаться эксклюзивным, ведь в его концепции и дизайне заложены идеи японского архитектурно-строительного бюро с 40-летней историей «Super Potato». Этот ресторан стал излюбленным местом для гостей и жителей города, в котором предлагались вкуснейшие блюда, приготовленные с особым европейским шармом.

С годами меняются стиль и гастрономические предпочтения ресторана. Этой осенью ресторан «Olivia» расширяет свои границы, встречая своих гостей новым средиземноморским меню и авторским взглядом итальянского шеф-повара Габриеле Савини. Он обожает экспериментировать, искать новые и удивительные сочетания вкусов, совмещая в своем меню вкуснейшие рыбные и мясные блюда.

В один из прохладных осенних вечеров сеньор Савини рассказал журналу Akyl-kenes о новых блюдах с красочными и запоминающимися блюдами, которыми балует своих посетителей кухня средиземноморского региона. В этом сезоне ресторан «Olivia» стал олицетворением новой кухни, которая придала свежее звучание своим блюдам, окрасив их в новые оттенки вкуса.  

Как Габриеле стал шеф-поваром

Я родился 24 июня 1968 года в итальянском городе Сенигаллия, в провинции Анкона. Для большинства итальянских семей домашняя кухня является особой ценностью. Я бы сказал, что в ней витает особая атмосфера. Поскольку я вырос в семье поваров, а обе мои бабушки были мастерами кухонного дела, я с детства любил проводить время на кухне.  По семейной традиции мы готовили воскресный обед, а я всегда находился рядом с бабушками. С малых лет я любил возиться на кухне, помогая своим бабушкам и матери чистить овощи и разделывать рыбу. Эти поручения обычно всегда выполняются младшими членами любой итальянской семьи. Меня привлекал запах и цвет приготовляемых блюд, и я любил следить за тем, с какой ловкостью и страстью готовилась еда. Особенно запомнилось приготовление свежей пасты, рыбы и мяса. Домашнее приготовление всегда сопровождалось чудесными ароматами свежих трав. Исходя из этого, можно сказать, что отчасти моя дальнейшая судьба была предопределена еще в детстве. На тот момент кухня являлась для меня чем-то вроде хобби, со временем переросшее в настоящую страсть!

Когда настало время выбирать профессию, я решил стать поваром, что не очень понравилось моей семье. Домашние отговаривали меня, аргументируя это тем, что мне придется работать во время праздников и без выходных. В качестве контраргумента я предложил им свой график, согласно которому я буду отдыхать тогда, когда другие работают. Я усердно трудился во время школьных каникул, чтобы подготовиться к взрослой жизни после получения диплома.

1 января 1982 года я принял первый бой на кухне, начав работать с позиции чистильщика картофеля. Эти начальные шаги должны быть пройдены любым человеком, который хочет стать шеф-поваром. Он должен досконально знать всю кухню, начиная с картофеля, завезенного на кухню, и заканчивая средством для мытья плиток.

Можно сказать, что свою деятельность я начинал с маленьких ресторанов и небольших отелей. Самый важный жизненный опыт, который я получил, связан с рестораном, которому присвоили две звезды Мишлена за семь лет моей работы в нем. Следующим этапом моей карьеры стало открытие собственного ресторана в моем родном городе, которым мы вместе с супругой управляли в течение девяти лет. Я с теплотой вспоминаю то время, когда я получил хороший опыт. Время показало, что ресторанный бизнес является очень сложным, и мы впоследствии решили продать ресторан.

После этого этапа я был преисполнен решимости двигаться дальше. Я решил опробовать карьеру шеф-повара в отеле. Мне пришлось все начинать с нуля, поскольку обычный ресторан и ресторан в отеле являются совершенно разными понятиями. Нужно было учиться работать в новом формате и много работать. Это стало очередным испытанием для меня, которое лишь закалило меня и сделало сильнее в профессиональном плане.

Так, я приступил к должности повара итальянской кухни в «Grand Hotel Europe» в г. Санкт- Петербург. Новая должность несла в себе большую ответственность, к которой нужно было хорошо подготовиться. Через два года я получил приглашение из хорватского города Дубровник, чтобы поработать в отеле «Hilton». Мне выпал отличный шанс проявить себя в международной компании с большим именем. Там я познакомился с генеральным менеджером, который поверил в меня, предложив мне должность шеф-повара. Работая вместе, мы значительно укрепили репутацию отеля, увеличив доход и сформировав сильную команду, что я считаю самым главным достижением. После двухлетней работы в этом отеле, меня отправили ставить кухню и работу в других ресторанах этой сети отелей.

Кому-то может показаться, что работать на кухне достаточно просто и легко. На самом деле, это не так. Как и опасалась моя семья, мне пришлось работать по 12-14 часов и без выходных. Я постоянно находился в жарком помещении, слушая поручения старшего повара, который требовал делать все быстро. Я смело могу сравнить работу на кухне со службой в армии, поскольку в обоих местах требуются дисциплина, энтузиазм и страсть. Без этих составляющих работа станет в тягость, что будет отражаться на блюдах, которыми мы потчуем своих гостей.

Сравнивая свою работу в 80-е годы прошлого века с сегодняшним днем, могу однозначно заявить, что новые технологии в ресторанном бизнесе во многом преуспели и хорошо помогают. Они же и заставляют держать руку на пульсе и не отставать от современных трендов.

Как шеф Габриеле Савини оказался в Казахстане

Свою работу в Казахстане я начал в отеле «Rixos Almaty». К сожалению, по семейным обстоятельствам я не смог продолжительно там работать, и был вынужден вернуться в Италию. Находясь в Италии, я два года работал в качестве шеф-повара в новом отеле, открывшемся в моем городе. Вскоре мне снова поступило предложение, от которого я уже не смог отказаться. Так я приехал в солнечный и теплый город Шымкент. Я рад работать здесь, став частью дружной команды нового отела «Rixos Khadisha Shymkent». Став шеф-поваром ресторана средиземноморской кухни «Olivia», я вкладываю всю свою душу и сердце, чтобы люди с удовольствием проводили свой досуг или деловые встречи в нашем ресторане.

Хотелось бы отметить, что Казахстан очень быстро развивается. Не могу не осыпать комплиментами город Алматы, в котором я встретил очень много людей, которые постоянно искали новые знания, совершенствовали свои навыки и постоянно развивались. Меня приятно удивили приветливость и дружелюбность вашего народа, ставшими визитной карточкой казахстанцев!

Смена концепта ресторана «Olivia»

Смена концепта связана со вкусом блюд. Все достаточно просто. Очень сложно соответствовать тонкой специфике кухни той страны, чей ресторан ты держишь за границей. Элементарно сложно подобрать качественные и натуральные ингредиенты. Отсутствие последних очень сильно отражается на вкусе блюд. После долгих размышлений я предложил менеджеру отеля изменить концепт итальянского ресторана на формат средиземноморской кухни. Мою идею поддержали, и теперь этой осенью мы открываем двери нового ресторана средиземноморской кухни.

Безусловно, мне, как итальянцу, была приятна мысль о том, что в нашем отеле имеется итальянский ресторан. Но объективно говоря, проработав год, я пришел к выводу, что итальянская кухня, к сожалению, не столь популярна среди местных жителей.

Любимые блюда шеф-повара и секрет их приготовления 

Задавать вопрос про любимое блюдо сродни вопросу, который задают матери троих детей с целью узнать кого из них она любит больше всех. Моими детьми являются ингредиенты, которые я использую для приготовления своих блюд. О них нужно тщательно заботиться, правильно подбирать и потом уже готовить из них блюда. В профессиональной кулинарии очень важным является умение ощущать вкусы, чувствовать их, знать продукты и предвосхищать кулинарные предпочтения региона, в котором работает шеф-повар. Многие повара часто допускают ошибки по отношению к технике приготовления своих блюд. Воспитание своего особенного отношения к еде является главным секретом приготовления вкусных блюд.

Поскольку я родом из портового города, находящегося на адриатическом побережье Италии, меня больше всего вдохновляют блюда из рыбы и морепродуктов. Мне очень сложно выделять одно блюдо из всех, но я бы остановил свой выбор на лобстере. В нашем меню ему присвоено почетное звание короля морепродуктов. Он подается с популярным итальянским салатом из овощей и хлеба «панцанелла». Этот сорт хлеба родился на кухне итальянских крестьян. Обычно в деревенских домах хлеб пекли один раз в неделю, а несвежий хлеб надо было как-то утилизировать. Чтобы прожевать панцанеллу не требуется особых усилий, за что ее прозвали «едой стариков». Поскольку хлеб подается с салатом, то его смачивают водой, оливковым маслом или заранее подготовленным соусом, затем смешивая его с овощами. Например, со спелыми помидорами.  

Вы бы знали, как я люблю готовить кондитерские изделия, которым отведено отдельное место в десертном меню. Обязательно попробуйте такие десерты, как Мильфей, Тирамису и шоколадный пудинг «Бонет».

Новое меню

Работа по составлению меню требует очень много времени и сил. Помимо всего прочего нужно правильно подобрать ингредиенты, вывести калькуляцию и выбрать необычный дизайн меню. Но это стоит того, если новые блюда соответствуют ожиданиям гостей. Концепт скрывает в себе много тонких аспектов, среди которых я отметил бы структуру и ассортимент предлагаемых блюд. Мы хотим расширить ассортимент блюд для наших гостей и совместными усилиями отдела ресторанной службы и кухни мы постараемся превысить ожидания наших гурманов.

Звезда мясной-карты – стейк «Блэк Ангус»

Мясо всегда представляло для казахов особую ценность, поэтому главной задачей стало расширение понятия «стейк». Нужно было выйти за рамки стандартного предложения и презентовать современный взгляд на гастрономию, сохранив тонкие нюансы традиций.

Поскольку мясо веками входило в рацион казахов, то несомненно мясное направление должно сделать наших гостей счастливее. Будучи пятизвездочным отелем, мы не можем подавать мясо, которое вы сможете попробовать в любом другом заведении. Поэтому предлагая гостям мясное блюдо мы учитываем абсолютно все — качество, вкус и сожержание! Все должно быть на высшем уровне, и стейк «Блэк Ангус» отвечает всем вышеуказанным требованиям. Имея продукты высшего качества, нам необходимо правильно приготовить блюдо, чтобы не испортить сам продукт во время самого процесса приготовления. Не скрою, что мы пользуемся специальной техникой приготовления таких блюд.

Деликатесы в рыбном меню

Лично я уделяю большое внимание рыбе. Я люблю рыбу, поскольку ее, в отличие от мяса, можно использовать в разных вариациях. С рыбой все довольно просто. Безусловно, рыба должна быть высокого качества. Я готов порадовать любителей морепродуктов и ценителей здорового питания большим выбором блюд, приготовленных из щедрых даров моря: сибас, барамуди, дорадо, треска, тунец, лобстеры, крабы, морские гребешки, устрицы и т.д. Особенно важно сделать акцент на подачу блюда, которое будет современно, красиво и эстетически исполнено.

Эксклюзивный кулинарный ақыл-кеңес от шеф-повара

Я призываю читателей журнала уважать каждый ингредиент, из которого приготовлено любое блюдо, будь оно приготовлено дома или в ресторане. Открывайте в себе гурманов, познавая новое и пробуя изящные блюда. Позволяйте своим мечтам сбываться и наслаждайтесь жизнью, частью которой является хорошая еда. Также я советую посетить ресторан «Olivia», где вы будете чувствовать себя как дома, а я побалую вас новинками из средиземноморского меню.