Прошлым летом в преддверии международной выставки ЕХРО-2017 в столице на берегу реки Ишим открылся пятизвездочный отель международного уровня St. Regis Astana. Известный по всему миру бренд St.Regis, которому уже более ста лет, является наследием семейства Астор, одного из самого богатого и авторитетного в Америке. Работающий в атмосфере эстетики и гармонии, Оресте Манчини, шеф-повар столичного отеля, рассказывает о кулинарном искусстве и о любимых блюдах.

Оресте имеет за плечами богатый, исчисляемый тремя десятилетиями, опыт в развитии гостиничного бизнеса в странах Западной и Восточной Европы, Ближнего Востока и Азии. Будучи потомком профессиональных поваров в пятом поколении, он постоянно совершенствует свои навыки в ресторанном деле. Являясь экспертом по открытию и развитию сетей отелей по всему миру, наш собеседник детально погружен в ресторанный мир, в котором он чувствует себя, словно рыба в воде. Сильной стороной сеньора Манчини также является знания кондитерского дела, что подтверждается его статусом признанного шоколатье.

Знакомство с профессией

Я вырос в семье, в которой каждый ее член являлся шеф-поваром. Начиная с десяти лет, я играл на кухне, поскольку моя мать не могла нигде меня оставить. Поэтому уже с детства я находился в естественной обстановке, благодаря которой я впитал в себя любовь к кулинарному искусству. Ежедневно вдыхая запах разнообразных блюд на кухне, я научился разбираться в тонкостях приготовления на уровне обоняния. Практически проведя свое детство в окружении поваров, выбор моей будущей профессии стал для меня естественным и простым. Он был предопределен изначально.

В возрасте шестнадцати лет я начал ходить в кулинарную школу. Мой преподаватель просил меня участвовать практически во всех престижных кулинарных состязаниях, которые проводились в Неаполе. Участвуя в этих конкурсах, я испытывал большое счастье и получал свою долю адреналина. Впоследствии, уже зная какое я получаю удовольствие от этих эмоций, я решил, что кулинария является миссией моей жизни.

Портрет шеф-повара

Чтобы стать и быть профессиональным шеф-поваром необходимо, чтобы в человеке жила страсть и любовь. Тот, кто обладает гибкостью будет креативным. Проявляя креативность, он будет внимательным к деталям. Обычно, эти качества присущи людям, эстетически предрасположенным к высокой кулинарии. Если развивать свои практические навыки и проводить большую внутреннюю работу над собой, то можно достичь отличных результатов на кухне. 

Кстати, еще надо быть немного сумасшедшим, что придаст пикантность блюдам шефа.  

Я разделяю шеф-поваров на две категории. К первой я отношу тех людей, которые впитали любовь к кулинарии с молоком матери. В крови этих людей есть то, чему нельзя научиться в школе или с годами. Это то, что мы называем невидимой силой или талантом. Во второй категории находятся люди, которые кропотливо обучались этому делу и постепенно обретали навыки приготовления. Оба эти шеф-повара находят свою нишу и постоянных клиентов. Главное, никому из них нельзя расслабляться и считать себя достигшим вершин.

Путешествия по миру

В Казахстане я работаю уже почти четыре года. Сюда я переехал по приглашению бывшего генерального менеджера, с которым мне доводилось работать ранее. Если говорить о моем опыте работы в Казахстане, то до того, как меня пригласили в отель St. Regis Astana, я работал в отеле Rixos President Astana. Ранее я некоторое время жил в Харькове, где трудился в отличном заведении Superior Golf & Spa Resort. Что касается работы в европейских странах, мои услуги были высоко оценены в римском отеле Park Hotel Villaferrata, в кувейтском отеле Missoni и в лондонских отелях Covent Garden Bertolli и Mezza Luna di New York.

Работая в разное время в различных странах, я всегда замечал определенное культурное различие. Несмотря на имеющееся разнообразие, общим культурным началом между странами являются семейные ценности. Если говорить о кулинарных предпочтениях в странах, где мне доводилось жить и работать, то я скажу, что они все-таки имеют больше схожего, чем различного.

Многие мои друзья смеются, когда я говорю, что Казахстан и Италия имеют много общего в кулинарных традициях. Возьмите, к примеру, казахские баурсаки, которые выглядят как итальянские цеппулелле. Я замечаю много схожего между казахскими традиционными блюдами и блюдами, приготовленными в старинном неаполитанском стиле.

Жизнь в Казахстане

Я считаю, что самой большой разницей, которую я чувствую, являются климат и погода. Также я заметил, что люди, проживающие в Казахстане, являются большими любителями мяса. Они меньше едят рыбу, что, скорее всего, связано с тем, что Казахстан не имеет быстрого и легкого доступа к свежим морепродуктам. В Италии же, все наоборот.

Тем не менее, мне достаточно легко удалось интегрировать свои опыт и знания в местный формат. Все-таки наличие общих аспектов в быту и культуре помогли мне хорошо адаптироваться в вашей стране.

Где бы я ни работал, я всегда стараюсь выполнять работу на высоком уровне. Для этого необходимо фокусироваться на том, чтобы предвосхищать ожидания наших гостей. Мы должны быть всегда на шаг впереди от того, что ждут от нас клиенты.

Рейтинг блюд

Моим любимыми блюдами являются спагетти с молюсками и боттарга. Эти блюда напоминают мне детство, когда мой отец каждое воскресенье готовил их для всей семьи. Своим клиентам я всегда предлагаю все самое лучшее. Наше меню содержит широкий спектр изысканных блюд. Но, учитывая, что большинство наших посетителей любят мясо, мы всегда приготовим для них T-bone стейк из говядины 30-дневной сухой выдержки.

В стенах нашего отеля проходят фестивали джаза, всевозможные выставки знаменитых художников, выступления известных артистов и прочие мероприятия. Кстати, именно в отеле St.Regis когда-то родился знаменитый коктейль «Кровавая Мэри».

Я приглашаю всех насладиться нашими кулинарными предложениями в ресторанах La Rivière, The Grill, 

а также посетить бар St. Regis с коньячным баром или в Библиотеке. 

Выбрав любой из ресторанов отеля, можно насладиться вкусными и изысканными блюдами в красивой, спокойной и комфортной обстановке.

Ақыл-кеңес от шефа 

Я хотел бы повторить свой совет, которым я делюсь со своей командой. Хорошо вкладываясь в свою работу, изучайте как можно больше. Не фокусируйтесь на правилах и барьерах, а старайтесь выходит за их рамки.