Традиционную икру, которую называют черной, дают осетр, белуга, севрюга и шип. Интересно, что слово «кавиар» почти одинаково звучит на английском языке – «caviar» или на турецком – «havyar». 90% мировой добычи черной икры приходится на Каспийское море, акватория которого делится пятью государствами. Будучи редким и дорогим гастрономическим продуктом, икра становится излюбленным ингредиентом, с которым любят работать профессиональные шеф-повары.
Если рассматривать период Советского Союза, то икорные традиции, которые имели место быть, были привязаны к дефициту некоторых продуктов питания. Поскольку доступный ассортимент продуктов питания не располагал к кулинарным экспериментам, употребление черной икры было достаточно стандартным. До периода тотального дефицита черная икра была относительно доступной и продавалась в магазинах в тарах и на вес. Когда деликатесный продукт попал в разряд дефицитных, он стал подаваться лишь в ресторанах, да в театральных буфетах.
Сложно судить о том, какими рецептами пользовались советские шеф-повары, поскольку в редакции журнала Akyl—kenes таковых не обнаружилось. Зато о различных способах приготовления блюд из черной икры рассказали Альберто Факкани, обладатель двух звезд «Мишлена» и Оресте Манчини, шеф-повар отеля St. Regis Astana
Прежде, чем приступить к беседе о кулинарных предпочтениях профессионалов, следует отметить, что итальянские мастера кухни будут рассказывать о блюдах, приготовленных из черной икры казахстанского производства. Изысканный читатель вполне понимает, что высокое качество кавиара зависит от условий, в которых выращивают рыб. Вспоминая, что в последние годы в акватории Каспийского моря наблюдался резкий спад поголовья осетровых, связанный с активизацией браконьеров, промышлявших незаконным рыбным промыслом. В 2006 году был объявлен запрет на промышленный промысел осетровых в Каспийском море, который до сих пор не снят. Пять лет назад прикаспийские страны ввели полный мораторий на лов всех видов осетровых в Каспийском море с целью защиты популяции осетров в дикой природе.
В 2014 году в г. Атырау был запущен осетровый завод «Caspian Royal Fish», обладающий самой передовой технологией разведения осетров, которая была разработана совместно с ведущими голландскими специалистами в сфере рыбного хозяйства. Икра, производимая на этом заводе, соответствует европейским стандартам, а новейшие технологии создают идеальные условия для выращивания рыб осетровых пород и получения черной икры высокого качества. После запуска завода стало возможным обеспечение регулярных поставок деликатеса на рынок.
Для создания максимально благоприятных условий рыбы обитают в воде, взятой из естественного источника – реки Урал. А наличие своих внутренних бассейнов и прудов позволяют воссоздать для рыб природную среду обитания. Хорошая вода, отборные сбалансированные корма, тщательный уход за рыбой, отбор лучшей икры-сырца и строгий контроль за продукцией на всех этапах производства позволяют получить настоящий деликатес.
В середине осени в Астану приезжал Альберто Факкани, обладатель двух звезд «Мишлен». Наличие двух звезд, согласно знаменитой классификации, означает, что блюда шеф-повара рассматриваются как произведения искусства. Постоянный читатель нашего журнала помнит истории известных шеф-поваров, которые очень похожи. Страсть и любовь к кулинарному искусству появляется у них с детства. История Альберто, который с детства мечтал стать шеф-поваром, во многом похожа с историями, которые ранее публиковались в этом журнале. В 2004 году сеньор Факкани становится обладателем первой звезды «Мишлен». В своей работе он непрерывно обучался чему-то новому, проявлял любопытство и постоянно экспериментировал, что сделало его профессионалом своего дела.
Альберто пробует себя в разных кулинарных стилях и форматах, уделяя особое внимание традициям и локальным деликатесам. Применяя свои знания о новых ароматах и вкусах, используя особые техники приготовления, он стал покорять новые вершины кулинарного дела. В возрасте 28 лет он получает вторую звезду «Мишлена», уже работая в своем собственном ресторане «Magnolia».
Несомненно, следя за тем, как эксперт высокой кухни работал с казахстанской икрой Caspian Caviar, невольно начинаешь понимать каким разнообразным может быть спектр приготовления блюд из нее. Во время бранча, который проходил в один из воскресных дней в отеле St. Regis Astana, Альберто предлагал приготовленные им закуски, свежие блюда из рыбы и мяса и вкусные десерты. Не обошлось без его фирменных блюд с икрой от Caspian Caviar.
Эта икра очень хорошего качества, и я использовал ее в приготовлении пре-десертов с ванилью и кокосовыми стружками. Ложечка черной икры обеспечивает содержательность и некий баланс. Также я использую икру с различными соусами, что придает блюдам интенсивность и новые вкусовые грани. Черную икру хорошо комбинировать с блюдами из рыбы и с десертами. Теперь я хочу попробовать поработать с икрой более взрослых рыб, поскольку их зерна более крупные.
Вообще я впервые попробовал казахстанскую икру где-то 13 лет назад и на вкус она была совершенно другой. Икра, которая производится на местном заводе, отличается тем, что в каждую баночку фасуется икра только от одной рыбы. При этом все зерна одинакового размера и одного посола. Приятно просто смотреть на икру с полупрозрачной оболочкой, которая имеет изысканный, нежный и свежий вкус. Кстати, в Италии тоже есть завод, на котором производится икра очень высокого качества. Я должен отметить, что казахстанская икра ничем не уступает итальянской.
Как выяснилось, Альберто заранее продумывает все свои блюда. Шеф-повар советует совмещать икру в блюдах с устрицами, миндалем и лимоном. Также хорошо икра ложится под пасту ризотто с артишоком, особенно будет хорошо, если ризотто будет тоже черного цвета.
Оресте Манчини, шеф-повар отеля St. Regis Astana
Черная икра является для меня нечто luxury, поскольку обладает особым и неповторимым вкусом. Используя икру в своих блюдах, мы пытаемся модифицировать вкус самой икры. Обычно я подаю ее с устрицами. Работая с Альберто, я был приятно удивлен тому, как он комбинировал икру с мороженым, ржаным хлебом и сметаной.
Икра, положенная сверху всего, лучше всего дегустируется. Также мы экспериментировали и готовили различные салаты и спагетти с черной икрой. Сейчас я думаю над новыми блюдами и планирую посетить завод в г. Атырау, чтобы посмотреть, как выращивается рыба и производится икра.
Я пробовал икру в разных странах мира и понимаю, что икра в каждой части света обладает своим особенным вкусом. Я точно знаю, что европейские морепродукты будут отличаться от азиатских. Что касается казахстанской икры, меня удивило, что все зерна икры одинакового размера, а цвет не совсем черного цвета, а ближе к серому. Вкус икры очень специфичный и более натуральный. Даже содержание соли в ней хорошо сбалансировано.
Ақыл-кеңес от шеф-поваров:
Икру принято подавать в качестве самостоятельной холодной закуски в специальных металлических или стеклянных икорницах. Потчуя настоящих гурманов следует помнить, что икра в составе закусок и основных блюд не теряет своих вкусовых качеств. Икру нужно есть маленькими серебряными или костяными ложечками, поскольку у икры, положенной на приборы из других материалов, появляется неприятный металлический привкус.
Во время празднования Нового года икра придаст праздничность вашему столу. Прежде всего, икра должна быть холодной, чтобы передать все вкусовые оттенки. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, попробуйте ее сочетание с теплыми тостами из ржаного хлеба, пресными крекерами, на которые нанесен тонкий слой масла. Раньше традиционно черную икру предписывалось кушать исключительно с блинами и со сметаной. Также в качестве чудесной закуски можно использовать нарезанные дольки свежего огурца или половинки сваренных вкрутую перепелиных или куриных яиц с горочкой икры сверху.