Лето в самом разгаре, а это значит, что на прилавках магазинов и рынков полно разнообразных фруктов, овощей и ягод. Артем Гилль, шеф-повар ресторана «Severny», делится своими секретами выбора и приготовления сезонных продуктов, идеями необычных сочетаний вкусов и своими авторскими рецептами. 

Вдохновение в продукте

Все современные рестораны обновляют свое меню хотя бы раз в сезон. Это делается не только для того, чтобы создавать информационные поводы и поддерживать к себе постоянный интерес со стороны гостей. 

В cвой сезон продукты всегда свежее, вкуснее и дешевле, причем этот принцип распространяется не только на овощи и фрукты. Например, с сентября по февраль мы наслаждаемся сезоном устриц, а с августа по октябрь — сезоном грибов. Первый месяц осени примечателен тем, что в Пьемонте начинается сезон белого трюфеля, и после завершения лета мы обязательно закажем его в «Severny».

В холодное время года акцент делается на калорийных мясных блюдах, в то время как летом хочется свежести и легкости. Вдохновение, как правило, находится в самом продукте. То есть я не ищу ингредиенты для блюда, а придумываю блюдо для конкретного продукта.

Например, я нашел отличные узбекские томаты с невероятным вкусом и фантастическим ароматом, которые использую сразу в нескольких блюдах. Помидоры хорошо подчеркивают деликатный и мягкий вкус буратты. Кроме этого, теперь в нашем меню можно найти действительно вкусный салат из свежих овощей. Найти хорошие, не «пластмассовые» помидоры даже в их сезон оказалось действительно огромной проблемой. Поставщики не готовы возить качественные томаты из-за их относительно высокой цены. Ведь, к сожалению, большинство людей не хотят переплачивать за качество.

Открытием этого лета для меня стали ташкентские лимоны. Чтобы максимально подчеркнуть и донести до гостей их вкус, мы готовим эти лимоны в нескольких текстурах, жаря и делая из них мороженое. Фрукты обжариваются с водкой, с добавлением корицы и кедрового ореха. Мороженое готовим в PacoJet из цельных плодов, прямо с кожурой и белой кожицей с добавлением сливок. Лимон дает кислоту, цедра и водка — слегка горьковатый привкус, а сахар при обжарке привносит сладость. Таким образом, из одного продукта получается многогранный, насыщенный вкус и контраст разных текстур с температурами.

Что покупать сейчас и как выбирать? 

В июне на прилавках можно найти отличную черешню, клубнику, зелень и абрикосы. Хорошие спелые персики и малина появляются в середине июля, а уже в августе можно покупать арбузы, дыни, яблоки, кабачки и тыкву. Кушать овощи и фрукты именно в сезон их созревания означает обезопасить себя от попадания в организм вредных веществ, которые применяются для стимуляции роста. Такие продукты выращиваются с применением минимума удобрений.

В летнем меню мы используем в основном сезонные продукты местного происхождения. Фрукты, овощи и ягоды отличного качества нам привозят с юга Казахстана, за исключением томатов и лимонов, которые приезжают из Узбекистана. Чем меньший путь до кухни проделывают продукты, тем они лучше и свежее. Этим же принципом следует руководствоваться при выборе на рынках и в магазинах.

Вкусные и натуральные фрукты, овощи и ягоды не обязательно должны идеально выглядеть, но обязательно хорошо пахнуть.

Это, пожалуй, единственное универсальное правило, которого следует придерживаться при покупке.

Обработка и приготовление

В сезон стоит использовать продукт в его первозданном виде, применяя минимум термической обработки. Вкус свежих ягод хорош сам по себе, но можно сделать его еще ярче, добавив правильные ингредиенты.

Страчателла – молодой сыр из буйволиного молока, мягкий по текстуре, напоминающий творог. В сочетании с черешней он напоминает домашний творог с ягодами. Это блюдо, знакомое многим с детства, непременно вызывает ностальгические и приятные эмоции. Если вы хотите соединить и удержать на рецепторах вкус сладких ягод с кисловатым сыром, то используйте оливковое масло. Для приятного послевкусия я добавляю в масло немного эстрагона.

Чтобы продлить жизнь сезонным продуктам люди придумали чудесную вещь – ферментацию. 

Солить и мариновать можно не только огурцы и помидоры, а практически любые  продукты. Результат может получиться совершенно неожиданным и великолепным. Маринованная со специями черешня по вкусу напоминает соус ткемали и очень здорово сочетается с мясом. Мы подаем с моченой черешней филе миньон прожарки medium.

По такому же принципу мы маринуем яблоки и даже мандарины. Салат с мочеными мандаринами и лососем – очень яркий, летний и свежий. Лосось хорошо сочетается с цитрусовыми, но приготовить его с лимоном было бы слишком банально. Тогда я решил использовать мандарины, которые мы замариновали со специями еще зимой, когда был их сезон.

Ақыл-кеңес от шефа

Не стоит бояться экспериментировать, ведь мир гастрономии так богат и разнообразен. Открывайте для себя новые продукты и пробуйте новые сочетания вкусов. Но если предпочитаете довериться профессионалам, двери в ресторане «Severny» всегда открыты для вас.