Существует теория о средиземноморском происхождении слова «вино», которая согласуется с мнением, что родиной виноградного напитка являются Кавказ и Малая Азия. Повествование об истории возникновения и развития виноделия является достаточно интересным, но для полного погружения в эту тему может потребоваться немало времени. Журнал Akyl-kenes беседует с Нурболатом Кушкеновым, сомелье ресторана Salone del Gusto, который рассказывает об особенностях вин из разных стран мира и о тонкостях дегустации. 

Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда, благодаря огромному количеству сортов которого мы имеем большое разнообразие винных карт. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Розовые и красные вина имеют множество оттенков: от светло-рубиновых до темно-гранатовых. Белые вина имеют склонность с возрастом изменяться в цвете, приобретая более темные тона. Красные вина со временем могут бледнеть по причине того, что красящие вещества выпадают в осадок, либо теряют в силе цвета. При этом осадок в вине, который обычно появляется на дне бутылки через шесть-восемь лет после розлива, никак не влияет на его вкус. Порой наличие осадков может даже рассматриваться в качестве своеобразного подтверждения качества продукта.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, а также коллекционные. К марочным относятся лучшие, выдержанные вина, производимые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. Как правило, они сохраняют свои вкус и аромат. Коллекционные крепленные вина отличаются очень длительной выдержкой, порой достигающей несколько десятков и даже сотен лет. По мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 г.г. до сих пор пребывают в прекрасной форме и могут протянуть еще с десятилетие. Абсолютным долгожителем среди крепленых вин считается «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, лишь пять бутылок которого сохранилось до нашего времени. Планируется, что три из них навсегда останутся неоткупоренными, оставшись в коллекции «Массандры», старейшего винного подвала, находящегося на южном берегу Крыма.

Если брать производство шампанского, то в нем будет преобладать виноград красного сорта Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Это два основных сорта винограда, использующихся для производства белого вина и шампанского. Этот сорт дает меньшую осадку и лучшую ферментацию. Кожица красного винограда, выращенного в Испании, Аргентине и ЮАР, толще, чем в других странах. Толщина кожицы влияет на уровень танина, придающего терпкость любому вину.

Танины – это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп –ОН. Они обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее и вяжущее свойства танинов основаны на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. Обычно танины содержатся в древесной коре, листьях и плодах дуба, каштана, акации, ели, эвкалипта, граната, хурмы и других растений. В основе танинов лежат сложные эфиры галловой кислоты с многоатомным спиртом.

На сухость и сладость влияет уровень сахара, благодаря которому вино разделяется на сухое, полусухое, сладкое и полусладкое. В виноделии известен метод Аппассименто, являющий собой процесс увяливания винограда. Чаще всего его используют при производстве сладких вин, а также для получения насыщенных вин с высокой концентрацией ароматов и вкуса. Но он также подходит и для производства сухих вин. Широко применяется метод заизюмливания или подсушивания винограда, позволяющее винограду частично усыхать. Благодаря этому увеличивается относительное содержание сахара в соке ягод, что связано с перезреванием винограда. Не все сорта склонны подвергаться этому процессу, поэтому лучше всего использовать для этого мускаты и кишмиши. Завяленный виноград является прекрасным материалом для приготовления десертных вин ликерного типа. Виноделы улавливают момент совпадения технической зрелости винограда с его перезреванием, во время которого связь грозди с побегом прекращается. Иногда приходится нарушать эту связь искусственным путем за счет перекручивания ножки грозди, из-за чего вода и пластические вещества перестают поступать в ягоды. Соответственно, наблюдается уменьшение объема и веса ягод, сопровождающееся значительным повышением концентрации сахара в соке. Виноград постепенно переходит в заизюмленный вид, при котором внешний вид, механический и химический составы ягод практически не отличаются от изюма, высушенного под солнцем.

Итальянские виноделы вывешивают виноград, ожидая его превращение в изюм, из которого впоследствии изготавливается жмых. Полученное производное выдавливается, отцеживается и выдерживается в специальных бочках от года до полутора лет. На выходе получается красный сухой виноград. Его можно обратить в полусухой вид через процесс яблочно-молочной оксидации с добавлением сахара, который необходим для достижения зрелости и градуса в вине. Чем больше сахара добавляется, тем бóльший градус обретает вино, обычно в таких случаях именуемое портвейном. Следует не забывать, что содержание сахара в самом винограде и без того является очень высоким. Исходя из этого, виноград дольше выдерживается, а ферментация и выдержка длятся дольше, чем в обычных винах. Далее полученное вино продолжает бродить в бутылке или в бочках. Длительность брожения растягивается от пятнадцати до шестидесяти четырех месяцев.

К примеру, если взять вино Бароло (Barolo), имеющее категорию DOCG и производимое на севере Италии в Пьемонте, то в его структуре содержатся мощные танины. Такое вино держат дольше обычного, чтобы придать ему сбалансированности. Если в нем не будет баланса, то на выходе из него получится напиток с низкой оценкой, что напрямую влияет на его цену.

Дегустация 

В мире есть немало ценителей, дегустаторов и оценщиков вина, которые пробуют и тестируют вина, исходя из чего они ставят оценки винам по стобалльной шкале. Чем ближе оценка вина к ста баллам, тем выше качество вино и его конечная стоимость. Урожайный год, в котором получается произвести вино в сто баллов, называют великим годом или великим урожаем. Обычно он наступает каждые пять лет.

В ресторанах вина распределяются по разным блюдам, но главным определяющим фактором является соус. Если брать сливочный соус, то под него подходят белые и более тельные вина, к коим можно отнести Шардоне (Chardonnay), Рислинг (Riesling) и Гевюрцтраминер (Gewürztraminer). Эти характерные сорта могут потягаться по тельности соуса. Можно использовать соус Демиглас (Demi-glas), являющийся одним из основных соусов французской кухни и изготавливаемый из говяжьих костей, лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа и черного перца. Взамен можно подобрать более травянистый соус, либо вообще обойтись без соуса. В таких случаях подходят более простые и доступные Пино Гриджо (Pino Grigio) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). То есть нужно выбрать не слишком яркое вино, чтобы не перебить им вкус еды, а наоборот, создать идеальную пару к блюду. Если подносить вино к рыбному блюду из дорадо, то лучше всего подойдут белые вина — Рислинг, либо хорошо выдержанный Совиньон Блан.

Любителям красных вин можно предложить Пино Нуар или что-то из швейцарских, австрийских или бургундских вин. В миксе с рыбными блюдами подносимое красное вино должно быть более легким, не слишком минеральным, но при этом свежим. Рыба дорадо средней жирности не должна потерять свои вкусовые данные. Что касается мясных блюд, то все зависит от прожарки. Если посетитель ресторана предпочитает слабо прожаренное мясо (Blue или Raw), то к нему в идеале подходит Мерло Бордо (Merlot Bordeaux), либо Бордо Блан (Bordeaux Blanc). Последнее является более элегантным, при условии выдержки от пяти до десяти лет. Эта пара будет более гармонично сочетаться и дополнять друг друга. Если говорить о мясе со средней или хорошей прожаркой (Well done или Medium well), то к нему прекрасно подойдут вина из Нового Света. Речь идет о мощном насыщенном аргентинском красном вине Мальбек (Malbec), обладающем ярким ароматом темных фруктов и дымными нотами. Это вино является хорошей альтернативой более дорогим Каберне Совиньон и Сира (Shiraz). Также чилийское красное вино Карменере (Carmenere), производимое из классических сортов винограда французской области Медок. В 1867 году лист карменера, ранее произраставший в Европе, был почти полностью истреблен вредителями-филлоксерами. Ныне основные объемы карменера выращиваются в Чили, а меньшие объемы — в Италии и в США. Уникальность этого сорта заключается в его сложном возделывании и долгом вызревании, благодаря чему достигается низкий уровень танинов. В случае отсутствия этих вин можно подать ярко выраженное испанское вино Ла Капра (La Capra).

В идеале можно просто запомнить одно золотое правило, гласящее о том, что лучше всего подавать вино из того же региона, откуда родом заказываемое блюдо. Иными словами, если к пасте или пицце поднести любое итальянское вино, вы не ошибетесь. В плане кулинарии итальянцы очень щепетильны и продумывают все до мелочей там, где, казалось бы, их быть не должно. К примеру, паста болоньезе прекрасно сочетается с вином из Болоньи, Ломбардии – Кьянти Классико (Chianti Classico) или Санджовезе (Sangiovese). Санджовезе, являющийся самым распространенным итальянским красным сортом винограда, давно обрел статус национальной гордости. Сорт «Санджовезе» считается одним из виновников «тосканского вкуса» и эталоном высокого итальянского виноделия. Не зря у него имеется порядка двадцати синонимов в разных регионах мира.

Италия vs Франция

Исторически Италия считается одной из древнейших винодельческих стран. По некоторым данным, этруски первыми начали возделывать виноград в VIII веке до н.э. Стремительное развитие виноградарства наблюдалось в период расцвета Римской империи. В древние времена крупным виноторговым центром являлись Помпеи, после разрушения которых в империи начали появляться другие местные винодельческие районы. Большинство новых маленьких государств, появившихся после распада Римской империи, продолжали удерживать свои лидирующие позиции на рынке виноделия.

Прочитав строки выше, французские виноделы могут возразить тем, что именно Франция является родиной виноделия. Она считается местом рождения таких сортов винограда как Каберне, Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан и Сира, которые получили широкое распространение по всему миру. Вдобавок к этому, во Франции появились такое ключевое понятие, как «терруар», основными элементами которого считаются климат, тип почвы, рельеф местности и прочая совокупность факторов. Во Франции зародились многие винодельческие традиции, которые веками получали распространение по всему миру. На сегодняшний день французское виноделие получило признание во всем мире, что справедливо делает вино важной статьей экспорта и предметом национальной гордости. Ролан Барт, современный французский философ, однажды сравнил вино с тремястами шестьюдесятью сортами сыра и назвал его неотъемлемой частью культуры Франции. В 1984 году в Париже открылся Музей вина, в котором можно погрузиться в историю развития французского виноделия.

Исходя их этого, возникает вечная конкуренция между итальянскими и французскими винами. Правда, следует не забывать, что подавляющее большинство сортов винограда имеет французское происхождение. Вследствие этого противостояния, в винных картах хороших ресторанов Италии нельзя обнаружить французские вина. Аналогичную картину можно увидеть и в респектабельных ресторанах Франции. Будучи вовлеченными в «винную войну», противоборствующие стороны не заметили, как линия фронта переместилась в сторону американских вин. На сегодняшний день США являются четвертым крупнейшим производителем вин, большая часть которых рождается в Калифорнии. Парадокс заключается в том, что человечество настолько привыкло к европейским винам, что вина из Нового света ассоциируются с винами из Чили и Аргентины. Некоторая часть людей может посчитать вина из США чем-то несерьезным, не имеющим истории, традиций и ореола аристократичности. Суровая реальность заключается в том, что первая пятерка известных вин из Бордо принадлежит международным компаниям, владельцами которых являются богатые семьи из США, Англии и Греции. При этом за качество вин из долины Напа и Сономы отвечают французские специалисты.

Тем не менее, не следует умалять историческую составляющую американских вин. Считается, что первую виноградную лозу на американский континент завезли испанские мореплаватели из Мексики, где она изначально прижилась в конце XVIII века. Есть и другие мнения, но оставим это на суд историков и винных экспертов. Американская винодельная индустрия имеет свою интересную историю, связанную с человеком по имени Стивен Спурье.

Парижский суд

24 мая 1976 года известный британский винный критик Стивен Спурье в Париже организовал слепую дегустацию, также известную как «Парижский суд». Эта затея, принесшая славу молодому британцу, заключалась в соревновании между винами Бордо и долины Напы. Последствия этой дегустации сильно повлияли на развитие винодельческого дела по всему миру. В первую очередь, оно кардинально изменило отношение винного истеблишмента к калифорнийским винам. Во-вторых, Стивен Спурье показал, что слепая дегустация способна уничтожить любого самого опытного винного критика, который не видит этикетки, формы бутылки и цвета вина. Слепая дегустация не предоставляет исходную информацию о сорте винограда, регионе производства, названии винодельни, года урожая, крепости вина и т.д.

Стивен Спурье привез в Париж калифорнийские вина, чтобы вынести их на суд винного бомонда в лице Пьера Брежу, генерального директора института апелласьонов; Убера де Виллена, совладельца Domaine de la Romanée-Conti; Одетты Канн, редактора La Revue du vin de France; легендарных знатоков Пюлиньи-Монрашее и Джозефа Друэна; и прочих влиятельных винных экспертов. В то время бытовало ничем непоколебимое мнение, что французские вина являются лучшими в мире. Дегустация состояла из сравнения образцов калифорнийского Шардоне с белыми винами Бургундии, а также образцов красных вин Бордо с винами Каберне Совиньон из Калифорнии. В обоих случаях лучшие знатоки вин, в основном состоявшие из французов, с небольшим отрывом отдали предпочтение калифорнийским винам, заметно уступавшим французским в классе. Среди красных вин победителем было признано американское Каберне Совиньон Stag’s Leap Wine Cellars 1973 года, а среди белых — американское Шардоне Chateau Montelena 1973 года. Следует заметить, что Спурье изначально не задавался целью доказать превосходство калифорнийских производителей. Реакция французских виноделов была незамедлительной и жесткой. Они заявили о том, что французские вина начинают по-настоящему проявлять себя через десять лет, намекая на потенциальную несостоятельность калифорнийских вин в таком возрасте.

Данное заявление стало поводом повторить слепую дегустацию через десять лет с теми же самыми винами, но уже в Нью-Йорке и с участием расширенного состава жюри. И на этот раз калифорнийское вино Каберне Совиньон заняло два первых места. В 2006 году, тридцать лет спустя после первого «Парижского суда», с целью окончательного развеивания оставшихся сомнений был проведен очередной, можно сказать, юбилейный суд. В соревновании участвовали те же вина и некоторые судьи, принимавшие участие в 1976 году. И снова калифорнийские вина оказались впереди, завоевав уже пять золотых медалей. Благодаря победе, случившейся сорок пять лет назад, произошла грандиозная революция, снявшая ярлык второсортных вин с калифорнийских вин.

А ведь изначально Стивен Спурье не предполагал сравнивать калифорнийские вина с французскими. Он всего лишь хотел дать знатокам попробовать лучшие калифорнийские образцы, чтобы обсудить их. Когда выяснилось, что почти никто из членов жюри не знаком с калифорнийскими винами, было принято решение добавить соответствующие миллезимы французских вин — белые из Бургундии и красные из Бордо. Правда, слава этого суда принесла Спурье некоторые проблемы. В Бордо он был почти объявлен персоной нон-грата, а в Бургундии его однажды вежливо попросили из погребов хозяйства Ramonet. Обратной стороной медали стал остракизм, которому подверглись все судьи парижской дегустации. Недовольные результатом дегустации обвиняли каждого из них в «плевке в лицо Франции».

На основе событий, коренным образом изменивших отношение винного сообщества к калифорнийским винам, был снят знаменитый фильм «Удар бутылкой» (Bottle Shock), в котором Стивена Спурье сыграл известный британский актер Алан Рикман. Стивен Спурье, скончавшийся в марте 2021 года, до конца жизни продолжал заниматься своим любимым делом. Его вино Bride Valley Brut получило девяносто четыре балла из ста от издания Wine Enthusiast, что является отличной оценкой его работы.

Слепая дегустация

Слепые дегустации являются главным испытанием для любого сомелье. Также они тренируют их рецепторы и позволяют запомнить тонкие особенности вин. В 2012 году был снят документальный фильм «SOMM», рассказывающий о мучениях сомелье, пытающихся вслепую прочувствовать вино. Эту процедуру можно разделить на четыре стадии.

Первая стадия заключается в визуальной оценке вина, по цвету которого можно определить возможный сорт винограда. К примеру, Пино Нуар и Неббиоло отличаются значительной прозрачностью в сравнении с Каберне Совиньон. Во второй стадии исследуется подвижность вина. По тому, как оно ведет себя в бокале, можно примерно определить крепость и происхождение вина. Вино, оставляющее множество следов в виде «ножек» на стенках бокала, содержит в себе высокое содержание алкоголя, глицерина или сахара. В рамках двух последних стадий проводятся восприятие аромата и непосредственно сама проба вина. Аромат подскажет почти все, что нужно знать о вине, а вкус – подтвердит это знание. Если последнее опровергает первое, то сомелье следует призадуматься прежде, чем выносить свой вердикт. К примеру, может случиться так, что некоторые бургундские Шардоне пахнут сладостями и сливками, а на вкус приходятся строгими и сухими.

В этой связи слепая дегустация имеет образовательную функцию, которая держит сомелье в форме. Она помогает бесконечно расширять библиотеку вкусов и ароматов и учит связывать ее с конкретными винами. Например, Совиньон чаще всего пахнет черной смородиной, а Мерло отдает помидорами и зеленым перцем. Совиньон может пахнуть протертым листом черной смородины, а Гевюрцтраминер издавать запах меда.

География вин 

Если рассматривать вина из Новой Зеландии, то приоритет можно отдать минеральному, свежему, фруктовому и хрустящему Савиньон Блан. Пино Нуар по стилистике подходит к Бургундскому, не дотягивая до него по структуре тельности и вкусу. Надо отметить, что французское вино Пино Нуар оставляет после себя особенное послевкусие. В новозеландском вине все укомплектовано, имеется своя ароматика, наблюдается интенсивность вкуса, но отсутствует длинный шлейф послевкусия. Его можно выпить и не заметить, что выпил. Наверное, отсюда и появилось пушкинское «по усам текло, а в рот не попадало».

Австралийское вино Шираз приветствуется в нашем ресторане во время подачи хорошего сочного бешбармака. Хорошим считается белое вино Рислинг, отличающееся качеством, гибкой структурой и достаточной минеральностью.  При этом по уровню кислотности оно немного не дотягивает до французского аналога.

Выбирая их южноафриканских вин, следует обратить внимание на Шенен Блан (Chenin Blanc) и Пинотаж (Pinotage), являющихся двумя основными сортами винограда, которые представляют вина из ЮАР. Шенен Блан обладает потрясающе глубоким и богатым букетом. В Южной Африке его часто используют для производства сладких крепленых вин, портвейнов и хересов. В зависимости от региона, этот сорт может проявлять широкий диапазон вкусовых качеств и отличную кислотность. По мнению экспертов, Шенен Блан относится к одному из самых недооцененных сортов в мире.

В Чили популярным и известным вином является Карменер. До 1994 года этот сорт винограда считался Мерло, но пока энологи не разобрались по листьям и по структуре гроздей, относящих его к отдельному сорту. Разобравшись, Карменер был отделен от Мерло, получив свой особый статус.  Аргентинская Мендоза по стилистике, качеству и по структуре похожа на Шираз. Ее мощь обусловлена высоким уровнем танинов. Если потрудиться, можно найти топовых производителей, в арсенале которых имеются вина с хорошей выдержкой. Американские вина были затронуты в повествовании о «Парижском суде». Каберне Совиньон и Шардоне являются эталонами вин из США. У них есть своя визитная карточка винограда в лице Зинфанделя. Это сорт винограда, произрастающий в калифорнийской Сономе.

Испанские вина представлены Темпранильо (Tempranillo) и Кармачо (Karmacho), которые можно пить и наслаждаться их хорошей выдержкой. В настоящее время испанские вина пока уступают в свежести и минеральности. Эти недостатки компенсируются чуть бóльшей выдержкой, чтобы сделать акцент на структуру и качестве вина. Португальское вино Кинта де Рориш (Quinta de Roriz) является основным. Португалия является единственной страной в мире, где позволено топтать виноград ногами.

В Италии известным считается сорт красного винограда Санджовезе (Sangiovese), название которого происходит от латинского «Sanguis Jovis». Эталоном Италии являются супертосканские вина – Бордо Блан. Вина отличаются в Италии в зависимости от региона. Если южные вина отличаются чрезмерной тельностью, то сицилийские вина обладают мощью танинов. Именно к ним можно подавать хорошую пиццу с большим количеством сыра.

Если говорить о Франции, то обязательно нужно упомянуть Шампань, являющуюся родиной шампанского. В величии Пино Нуара и Романе Конти отражается величие всей Бургундии, в которой работает немалое количество производителей качественных вин. Французские вина отличаются выдержкой, тонкой структурой и историей. О французских винах можно говорить много и долго.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!