Несколько лет назад мне довелось побывать в Норвегии, где в одном из ресторанов предложили попробовать мясо кита. Для скандинавской кухни такое блюдо считается обычным, но экзотическим для далеких от Норвегии стран. Сидя в том ресторане и пробуя мясо крупнейшего в мире млекопитающего, я подумал о том, откроется ли когда-нибудь ресторан скандинавской кухни в Казахстане. Пять лет спустя эти мысли материализовались. В Астане открылся новый ресторан скандинавской и северной кухни. После просмотра фильма «Шеф Адам Джонс», который я люблю пересматривать, мне всегда хотелось побывать на кухне шефа, чтобы окунуться в атмосферу, царящей при готовке еды. И мои мысли снова материализовались: я оказался на кухне бренд-шефа ресторана «Severny». 

Артем Гилль рассказал не только о концепте нового ресторана, но и поделился некоторыми из своих кулинарных секретов. Предлагаю вам узнать немного нового о последних тенденциях в кулинарном мире, а бренд-шеф приглашает попробовать его необычные блюда.

Дауржан Аугамбай

Новый проект

Первый ресторан «Салон вкуса» был открыт в Алматы в 2013 году, представляя собой небольшую, тихую и уютную винотеку на территории одного из лучшего гольф-курортов в Евразии «Жайляу». В 2015 году еще один «Салон вкуса» открылся в престижном столичном жилом комплексе «Highvill». Эти рестораны относятся к премиальному сегменту с авторской и средиземноморской кухней. В 2017 году на территории международной выставки «Expo-2017» открылся ресторан итальянской классической кухни «Cipollino», который успешно работал во время выставки. В связи с завершением выставки ресторан появится в новом месте после проведенного ребрендинга. «Severny» является новым грандиозным проектом холдинга «SVresto» и считается первым рестораном северной кухни в столице Казахстана. Реализация этого проекта заняла немало времени, превратив компанию в полноценный ресторанный холдинг.  

Вкусная еда и безупречный сервис являются ключевыми ценностями и визитной карточкой холдинга «SVresto», который уделяет особое значение вкусу блюд, предлагаемых своим гостям и качеству продуктов, из которых они готовятся. Меню каждого ресторана строго соответствует его концепции, а работа кухни тщательно контролируется бренд-шефом. Весь персонал зала проходит обучение, чтобы обеспечивать высокий уровень обслуживания гостей. Артем Гилль возглавляет кухни всех ресторанов «SVresto» в Астане, являясь бренд-шефом холдинга.

Начало пути бренд-шефа Артема Гилль

Я с самого детства знал, что стану поваром, хотя ни один член моей семьи не был связан с этой профессией. В детстве я много времени проводил со своей бабушкой, которая очень вкусно готовит. Я всегда помогал ей на кухне, поскольку мне нравилось наблюдать за волшебным превращением продуктов во вкусную домашнюю еду. Это оказало влияние на мои гастрономические предпочтения, что нашло свое отражение даже в меню ресторана «Severny». Капусту для блюда «серые щи с камбалой и белыми грибами» я готовлю по ее рецепту: сперва капуста рубится при помощи специальной сечки, затем выдерживается в дубовых кадках на корках бородинского хлеба.

После школы я поступил в кулинарный колледж и почти сразу начал работать на кухне в местных кафе и ресторанах. В 20 лет я принял решение переехать из индустриального Череповца в Санкт-Петербург, который всегда казался мне ближе к Европе, нежели Москва. Там я сменил несколько мест работы, прежде чем выстроил для себя схему своего карьерного пути, определив свою цель и шефов, с которыми мне нужно работать для ее достижения. Мне важно было понять европейский подход к приготовлению еды, организацию рабочих процессов и методы управления персоналом. Так, спустя несколько лет, два ресторана и один отель предложили мне открыть ресторан авторской кухни «ЕМ», являющийся, на данный момент, одним из самых известных и культовых ресторанов в Санкт-Петербурге.

Переезд в Казахстан

К тому моменту, когда мне предложили работу в Казахстане, я уже три года проработал в Москве, часто меняя места работы по причине того, что я не мог найти ресторан, где я чувствовал бы себя на своем месте и где действительно получал бы удовольствие от работы.

Когда я познакомился с командой холдинга «SVresto», я понял, что мы сработаемся. Мы все оказались, как говорится, «на одной волне». Здесь у меня есть возможность творить, экспериментировать и расти вместе с компанией. Мы все искренне любим то, чем занимаемся. Когда бизнес создан только ради денег, это чувствуется: в нем нет души, особенно если это касается ресторанного бизнеса.

О конкурентах

Несмотря на то, что в столице за последнее время открылось много новых интересных проектов, все равно существует огромное количество однотипных ресторанов, что не делает их по-настоящему уникальными. Такая картина наблюдается не только в Астане, но и во многих городах России. Большинство людей боится пробовать новое. Им проще заказать в сотый раз любимые спагетти или пиццу, чем попробовать неизвестное авторское блюдо со странным, на первый взгляд, сочетанием ингредиентов. Рестораторам, в свою очередь, проще подстроиться под большинство, чем рисковать и пытаться менять привычную модель потребления. Мы же решили пойти другим путём, предложив людям то, что они еще не пробовали.

Я люблю экспериментировать, придумывать новые вкусовые сочетания и обыгрывать подачу. Считаю, что мне повезло с гостями ресторана «Severny», ведь очевидно, что, если человек пришел в ресторан северной кухни, он готов попробовать что-то новое. Никто не расстроится, если не найдет в меню салат «Цезарь», ведь сюда идут за новыми и яркими гастрономическими открытиями.

Концепция ресторана «Severny»

В процессе поиска новой ниши на рынке, мы обнаружили, что в Астане практически не представлена северная кухня. Итальянские, японские и восточные ресторана можно найти практически в каждом районе, а вот ресторанов русской и скандинавской кухни совсем нет. Этот факт породил идею открыть ресторан «Severny».

Русский север – это то, чем богаты бескрайние леса, озера и реки северных регионов: мускун, скумбрия, оленина, различные коренья и грибы. Конечно, не обошлось и без сибирских пельменей и домашних разносолов. Скандинавская кухня в нашем меню представлена финской ухой, норвежским лососем, шведскими сморребродами (Smørrebrød) и фрикадельками. В процессе приготовления этих блюд используются три основные техники северной кухни: запекание, копчение и ферментация. Именно это и объединяет русский север и скандинавскую кухню. Также мы придерживаемся трех основных ценностей: чистота, простота, свежесть и следование сезонности.

В нашем меню гости не найдут нет четкой пропорции по блюдам. Такая задача перед нами просто не стояла. Если появляется интересный продукт или идея, мы просто добавляем новое блюдо в меню.

Сложности и вызовы на этапе подготовки к открытию 

Перед открытием ресторана была проделана огромная подготовительная работа со стороны всей команды. Для нового ресторана требовались ингредиенты, которые нельзя купить ни в одном ближайшем супермаркете. Учредители сами ездили на международные ресторанные выставки в поисках поставщиков оборудования и аутентичных северных продуктов. Так, муксун и оленина приезжают к нам из Якутии, грибы, ягоды из Сибири, сыры из небольшой частной сыроварни в Свердловской области, скумбрия и лосось из Норвегии, а печень трески — из Исландии.

Требования к поварам хорошего ресторана  

Во время вечернего сервиса или большого потока гостей я представляю, что моя кухня, по сути, это один большой оркестр, а я его дирижер. Моей основной задачей во время рабочего процесса является голосовое управление персоналом и управление алгоритмом действий поваров. Это объединяет молодых и опытных поваров, а также все подразделения в один слаженно и четко работающий часовой механизм, исправная работа которого необходима во время большого потока гостей. В этом заключается достижение качества. 

В одну из основных задач шефа также является умение задать правильный тон работы на кухне. Здесь нужно учитывать все аспекты, и не только ругать поваров за промахи, но и хвалить их в процессе работы. Недостаточно быть просто строгим и требовательным шефом, каким, например, представляется известный персонаж из фильма «Шеф Адам Джонс», которого играет Брэдли Купер. К каждому человеку нужно найти особый и индивидуальный подход, чтобы раскрыть его потенциал.

Бывает так, что человек, по натуре является медлительным, но зато очень ответственно подходит своей работе. Учитывая его особенности, я стараюсь дать ему такую работу, которая не требует быстроты выполнения.

Топ-3 блюд из меню ресторана

Паштет из лесных грибов 

В ресторане «Severny» мне хотелось бы создать альтернативу классическому паштету, который обычно готовится из мясных субпродуктов. Мы же делаем его из лесных сибирских грибов (белые, лисички, боровики), дополняя вареньем из сосновых шишек. Это блюдо подается с чипсами из груши, пастернаком и злаковыми кростини. Визуально наш паштет похож на маленький кусочек леса: мох, древесные грибы, еловые ветки, сосновые иглы – все это мы видим под ногами, когда собираем грибы в лесу. Когда намазываешь его на теплый хрустящий бородинский хлеб, можно испытать такие же приятные эмоции, как от настоящего похода в лес за грибами.

Строганина из подледного муксуна 

Нарезанная тонкими ломтиками сырая мороженная рыба – традиционный деликатес народов русского севера. Рыба для строганины вылавливается при температуре ниже минус двадцати двух градусов в определенный и очень короткий сезон.  Получается естественная термообработка шоковой заморозкой. Для ее подачи в ресторане «Severny» мы используем жидкий азот, чтобы строганина оставалась в пределах нужной температуры.  

Тонко нарезанная оленина с лесными ягодами 

Блюдо состоит из продуктов в их первозданном виде. Оно хорошо символизирует основные ценности северной кухни – чистота и простота. Речь идет о чистоте вкуса и простоте приготовления. Оленина, а именно ее вырезка, обогащена железом. Чтобы это подчеркнуть, мы слегка коптим ее на ольхе, а лесные ягоды пюрируем, используя их, таким образом, в качестве соуса.

Мишленовские шефы

Я полгода прожил в итальянском городке Риволи, где работал у одного из самых выдающихся шеф-поваров Италии по имени Давид Скабин (две звезды Michelin) в ресторане «Combal.zero». Кроме того, что я узнал много новых рецептов и техник приготовления, я увидел, как должен функционировать ресторан уровня Michelin. Этого можно добиться только тогда, когда весь ресторан работает, как единый организм. Во время моей стажировки ресторан «Combal.zero» принимал участие в международном гастрономическом фестивале «Gelinaz Shuffle», суть которого заключается в том, чтобы шеф-повара из лучших ресторанов мира на один день менялись местами для проведения ужина там, куда определит жребий. Таким образом, я познакомился с очень талантливым шефом из Стокгольма по имени Питер Нильсон. Примерно в тот же период мне довелось поработать в Монако на проводимых там русско-французских гастрономических сезонах, где мы готовили совместный ужин с Марселем Равином, шеф-поваром отеля «Monte-Carlo Bay and Resort».

Что касается планируемых стажировок, то я бы хотел поработать в разных направлениях, чтобы получше узнать про кухни мира, а также набраться опыта, вдохновения и новых идей. Сейчас, учитывая концепцию ресторана «Severny», меня больше интересуют скандинавские страны. Очень хотел бы поучиться у Магнуса Нильсена в ресторане «Fäviken» на севере Швеции, и у Эсбена Холмё Банга в финском ресторане «Maaemo», обладателе трех звезд Michelin.

Ақыл-кеңес от шефа

Не буду оригинальным, и посоветую каждому заниматься любимым делом. Считаю, что жизнь слишком коротка, чтобы тратить ее на нелюбимую работу. А если работа не приносит удовольствия, это отражается на ее качестве. Что самое главное, занятие нелюбимым делом негативно влияет на душевное состояние. 

Если все руководствовались бы этим принципом, то в мире царила бы полная гармония. В банке нас встречали бы приветливые менеджеры, в магазинах улыбчивые продавцы, а в ресторанах все повара готовили бы с душой от всего сердца.