После короткого диалога о кофе, который имел место между героями фильма «Криминальное чтиво», фразы, использованные в нем, стали надежным комплиментом для любой впечатляющей чашки кофе. Науан Нурланов, экс-бариста одной из известных глобальных кофеен, делится своими мыслями о кофе, рассказывая об его видах, о развитии кофейной культуры в Казахстане и о своем опыте работы в кофейной индустрии. Кофе и закусочные играют важную роль во многих фильмах Квентина Тарантино, но, пожалуй, именно в «Криминальном чтиве» больше всего сцен, где люди пьют и обсуждают кофе.
Джулс Винфилд: Вот это пруха, Джимми! Этот кофе для гурмана! Нас с Винсентом вполне устроил бы растворимый кофе. А он переводит на нас такую роскошь. Что за дивный вкус!
Джимми Диммик: Перестань, Джулс. Только не надо нахваливать мой кофе, ладно? Я покупаю самый хороший кофе. Бонни покупает полную дрянь. Я когда пью кофе, хочу чувствовать его вкус. Но сейчас меня заботит не классный кофе на моей кухне…
Позже Мистер Вульф, приехавший домой к Джимми, чтобы решить возникшую проблему, также хвалит кофе Джимми и просит его приготовить кофе с сахаром и со сливками.
(из к/ф «Криминальное чтиво» (1994)
Как это было
Летом 2019 года, когда я заканчивал второй курс в Nazarbayev University, я понял, что хочу остаться на летник, чтобы заранее закрыть все предметы. Это не было наказанием, а возможностью разгрузить себя в следующем семестре. В тот момент я понял, что мне понадобится какая-нибудь работа. В то время я работал в одном благотворительном фонде, который был создан выпускниками казахско-турецкого лицея. Оказалось, что кто-то из этих ребят работал в Starbucks в ТРЦ «Керуен». Кофейне как раз требовались высокие и видные парни. Я решил попробовать себя в качестве баристы.
Бариста — это специалист по приготовлению кофе (эспрессо и напитков на его основе), который хорошо разбирается в сортах кофе, умеет обращаться с оборудованием и мастерски готовит напитки, часто включая искусство латте-арта (рисование на кофе).
Параллельно я рассматривал возможность поработать в качестве консультанта по продаже одежды. Меня привлекают музыка, мода и дизайн, по сути относящиеся к креативному направлению. Для того чтобы устроиться консультантом в хорошем месте необходимо иметь опыт работы, которого у меня не было. Работать в непопулярных точках мне не хотелось. Поэтому я больше склонялся к работе в кофейне, которая тоже считается по-своему креативной. Ведь там, как минимум, на кофе можно рисовать с помощью молока.
Я успешно прошел собеседование и был принят на работу. Моя коммуникабельность, которую я мог использовать в кофейне, тоже являлась преимуществом. Мне был дан условный трехмесячный испытательный срок, который можно было завершить досрочно, если хорошо себя проявить. В течение этого времени я активно обучался и имел право на небольшую ошибку. Но при этом условия были достаточно жесткие, что было направлено на то, чтобы из новичков сделать хороших специалистов. На работу я вышел, не имея опыта, как обычный потребитель и любитель кофе, знающий три его основные разновидности: латте, капучино и американо.
До работы в кофейне я не знал отличия между ними. Как любитель кофе, я различал их по вкусу и по консистенции, но не погружался в детали. Понимание техники пришло практически сразу. Еженедельно в определенный день для нас проводились кофе-семинары. В рамках них мы взаимодействовали с людьми, уже находившиеся в кофейне на тот момент, или с людьми, которые знали про эти семинары и специально приходили на них.
Во время таких семинаров выбирается рандомная пачка кофейных зерен, с которой ведется работа. Мы рассказываем собравшимся людям все, что знаем об этом сорте зерна. Далее проводится кофе-тестинг, который состоит из четырех этапов. В самом начале мы вдыхаем кофейный аромат, а затем делаем небольшой прихлеб. Далее производится небольшое орошение кофе поверхности рта, чтобы понять высокие нотки кофе. Они могут быть кислыми, травянистыми, ягодными и т.д. После этого осуществляется полноценный глоток, который позволяет почувствовать плотность и насыщенность кофе. На последнем этапе кофе сочетается с десертом, чтобы создать контраст. К примеру, к кислому кофе подходит что-то мягкое и сладкое, что позволяет по-другому раскрыть вкус. Для усиления вкуса кофе можно добавить к нему шоколад.
На вкус и качество кофейного зерна влияют место, где оно было выращено, степень обжарки и способ обработки. Последний зависит от того, что с деревьев снимают не кофейные зерна, а ягоды, из которых потом еще предстоит извлечь зерно. Способы извлечения бывают разными и могут отличаться в зависимости от региона произрастания, от климатических условий, времени сбора урожая и доступности воды.
Если ранее мне казалось, что у кофе имеется всего один вид зерна, то позже я понял, что сильно ошибался. Существуют четыре основных вида зерен: арабика (содержание кофеина 1-1,5%), робуста (2-2,7%), либерика (1,2-1,5%) и эксцельса (0,9-1,2%). При этом самыми распространенными видами являются арабика и робуста, которые делятся на сорта. В основном, зерна сорта «Арабика» выращиваются в странах Южной Америки, а именно в регионах, которые находятся очень высоко над уровнем моря. Как правило, они являются труднодоступными. Кофе, приготовленный из таких зерен, обладает благородными кислыми оттенками, имея мягкий вкус и яркий аромат.
Зерна сорта «Cofféa arábica», выращенные в Эфиопии имеют цветочные, цитрусовые и ягодные нотки, отличаясь высокой кислотностью, ярким и сложным вкусом. Зерна из стран Южной Америки выражены сладкими оттенками с нотками карамели и фруктов. Некоторые сорта известны своими нежными, фруктовыми и шоколадными нотами. К примеру, сорт зерен «Гейша», выращенные в Панаме, Гондурасе и Эфиопии, считаются одними из самых дорогих сортов, предлагая уникальный аромат.
Робуста является вторым по популярности виду кофе и растет в регионах, расположенных ниже по высоте, с более комфортными условиями для созревания. В основном, кофе растет в странах Южной Америки, Африки и Азии, хотя родиной робусты называют Эфиопию. Зерна этого сорта кофе являются меньше по размеру и темнее по цвету, чем арабика. Во вкусе этих зерен отмечается характерная горчинка. В них содержится больше кофеина, чем в других сортах. Изысканные гурманы выделяют ореховые и землистые нотки во вкусе этого сорта.
В мире существует много разновидностей робусты, а их вкус и аромат зависит от региона произрастания зерна. В целом, они отличаются земельными и древесными нотками, горьким вкусом и с высоким содержанием кофеина. Если говорить о растворимом кофе, то он изготавливается из робусты, выращенной в Уганде.
Азиатские зерна обладают повышенным травянистым послевкусием. Может возникнуть ощущение, что в кофе сочетаются ароматы земли и травы. Африканские зерна наполнены цитрусовыми и ягодными оттенками, оставляя после себя немного кислый вкус. Это объясняется тем, что они растут недалеко от цитрусовых плантаций. Зерна из Южной Америки обладают ореховым и шоколадным вкусом, являясь более терпкими и насыщенными.
Основная доля зерен, которые потребляются в Казахстане, закупается в Бразилии. Она славится своими профессиональными обжарщиками зерен. Солнечная погода и удобные плоскогорные плантации являются идеальными условиями для массового производства кофейных зерен. В отличие от других горных стран Южной Америки кофе в Бразилии растет на равнинах, на которых удобно использовать спецтехнику для сбора урожая. Кофе в Бразилии растет под открытым солнцем в стабильных климатических условиях, благодаря чему кофейные ягоды созревают одновременно, делая сбор более удобным.
На себестоимость бразильского кофе влияют оптовый сбор больших урожаев с помощью техники, а также использование дешевого метода сухой обработки на солнце. Исторически, с XIX века, Бразилия является лидером по производству и экспорту зерен в больших объемах, предлагая высокое качество и доступные цены.
На вкус и качество кофе влияют методы обжарки, являющие собой ключевой этап превращения зеленых кофейных зерен в ароматный продукт. Обжарка производится при высокой температуре в пределах от 230 до 260°C. Она включает в себя сушку, карамелизацию сахаров и прочие химические реакции, которые дополнительно раскрывают вкус и аромат, придают напитку кислотность и тело. Так, определяется характер будущего напитка. Светлая обжарка дает фруктовый и кислый вкус, а темная – горький и плотный.
Основная цель обжарки зерен заключается в раскрытии их вкуса, превращая нерастворимые компоненты зеленого зерна в растворимые. В результате этого создается сложная палитра вкусов, включающие в себя шоколадные, ореховые и карамельные оттенки. Второстепенными и не менее важными задачами обжарки являются формирование аромата и изменение текстуры зерен. Последнее обеспечивает возможность получения хрупких и более крупных по размеру зерен, удобных для дальнейшего использования.
Существуют три основные степени обжарки: светлая, средняя и темная. Но также известны еще две: средне-темная и итальянская. Светлая обжарка делает зерна сухими и светло-коричневыми, придавая им яркую кислинку, цветочные ноты, сохраняя при этом больше кофеина. Средняя обжарка считается универсальной и выдает коричневые зерна, выделяя из них масла. Зерна обретают сбалансированный вкус, мягкая кислотность и карамельные ноты. Благодаря темной обжарке получаются почти черные, блестящие и маслянистые зерна. Таким зернам присущи горьковатый вкус, дымные ноты и плотное тело, что делает их вполне подходящими для приготовления эспрессо.
Если говорить о средне-темной обжарке, то она делает зерна насыщенно-коричневыми и маслянистыми. Слегка треснувшие после обжарки зерна богаты шоколадными и пряными нотами. После итальянской обжарки почти отсутствует характерный аромат, но появляется сильная горечь. Такие зерна отличаются очень темным цветом и сильным выделением масел.
Взаимодействуя с клиентами, я сталкивался с различными предпочтениями. Но было замечено, что люди зачастую люди боятся экспериментировать, так как желающих кофе, приготовленного из зерен легкой и средней обжарки, встречалось больше, чем тех, кто заказывал кофе из зерен темной обжарки. Поэтому мы постоянно вели диалог с клиентами, рассказывая им о других способах обжарки, предлагая им попробовать и другие вкусы. С одной стороны, повышается осведомленность любителей кофе, а с другой стороны разгружается работа аппарата, работающего на определенном виде зерен, из-за чего порой в кофейне могут образоваться очереди.
Дегустация
В первую очередь, дегустация по сей день считается традицией, которая проводится в определенный день. Дегустацию может вести один и тот же человек, либо он может проводить ее в паре с кем-нибудь. Дегустация проводится не для галочки, а для просвещения людей. После таких сессий люди больше узнают о кофе, начинают экспериментировать и лучше понимают этот напиток. Там не стоит цель сравнивать разновидности кофе и выявлять лучший из них.
В Алматы часто проходят кофейные мероприятия, в рамках которых устраиваются дегустации (каппинги), соревнования среди барист, мастер-классы и кофейные распродажи. Такие фестивали собирают много людей, перед которыми обычно ставят семь различных чайников. В каждом из них находятся разные сорта кофе, приготовленные из разных зерен. Их содержимое известно только организаторам дегустации, а людям наливают кофе в маленькие чашки для пробы и оценки вкусовых качеств кофе.
Во время дегустации никто не ждет от участников какого-либо правильного ответа. Каждый может почувствовать в одном и том же вкусе кофе разные вкусы и оттенки. Все зависит от времени приема пищи людьми до дегустации, от еды и от вкусовых рецепторов. Поэтому разброс мнений и ощущений будет достаточно большим. Как говорится, сколько языков – столько и вкусов. Интересными являются обсуждения участников дегустации, во время которых выясняются причины и мнения по тому или иному вкусу. Поэтому дегустация больше предназначена для общения между людьми, чем для точного выявления вкуса.
Американо, капучино, латте
Американо (итал. caffè americano) является видом кофе, приготовление которого заключается в совмещении определенного объема горячей воды и эспрессо. При этом нельзя путать американо с Espresso Lungo, в котором кофе готовится с водой и кофейной массой. Long Black отличается от американо тем, что эспрессо в нем наливается в кружку с горячей водой.
Считается, что слово «americano», на итальянском языке означающее «американец», появилось в английском языке в начале 70-х ХХ века. Соответственно «Caffè americano» по-итальянски означает «американский кофе». Считается, что этот вид кофе был придуман в Италии во время Второй мировой войны для американцев, чтобы предложить им аналог американского популярного фильтрового напитка «Regular». Также бытует мнение, что американские солдаты в Италии разбавляли эспрессо, чтобы получить привычный для себя напиток. На самом деле, есть немало других вариантов происхождения названия этого вида кофе.
Капучино (итал. cappuccino) известен как итальянский кофейный напиток, приготовленный на основе эспрессо, в который добавляется вспененное молоко, подогретое до 65˚. Этот вид кофе получил широкое распространение с начала прошлого столетия, хотя считается, что в XIX веке падре Карло Креспи изобрел первую кофемашину, с помощью которой можно было приготовить капучино. В одном ее отсеке нагревалась вода, а полученный пар направлялся в другой отсек, где вспенивалось молоко. Некоторые источники считают, что этот изобретатель является вымышленным. Современные баристы наливают в керамическую чашку порцию эспрессо, в которую вливается подогретое пенное молоко.
Латте (итал. caffè latte) представляет собой кофейный напиток, состоящий из трех слоев: молочная пена, молоко и эспрессо. Для его приготовления используется соотношение ингредиентов в соотношении 1:2 или 1:3. Для придания дополнительного вкуса в этот вид кофе добавляются различные сиропы, корица, шоколадная стружка или ореховые крошки.
Раз уж мы заговорили об Италии, то можно рассказать об интересных фактах, связанных с культурой питья кофе в этой стране. Эспрессо является основой основ итальянского кофепития. Без этого самого популярного напитка не обходится ни один день любого итальянца. Этот напиток подается в специальных толстостенных чашках, а его особенностью является наличие плотной пенки сверху. Поэтому, если в Италии вы попросите «кофе», то вам принесут именно эспрессо в маленькой чашечке. Поэтому при заказе важно уточнять предпочтительный вид кофе, чтобы избежать недоразумений.
Фото: Myriams-Fotos из Pixabay
Итальянцы обычно пьют эспрессо на завтрак или после плотного обеда / ужина, причем употребляют они его в достаточно дозированных порциях, из маленьких кофейных чашек. Это связано с тем, что итальянцы предпочитают пить кофе в расслабленном состоянии после трапезы, чтобы получить максимальное удовольствие без спешки. Поэтому они очень редко пьют кофе на ходу, в отличие от других любителей кофе по всему миру. Быстро кофе пьется в основном за барной стойкой, что является своего рода ритуалом.
До полудня, помимо эспрессо, итальянцы могут выпить капучино или латте маккьято. Причиной же, по которой они пьют кофе после еды, является то, что он помогает пищеварению. По мнению некоторых итальянцев, любые вариации кофе с молоком могут вызвать тяжесть в желудке или его расстройство. Если все же говорить о кофе с содержанием молока, то на ум приходит всем известный «латте». Поскольку «latte» на итальянском языке означает «молоко», то при заказе привычного нам напитка следует говорить «un caffe latte», чтобы официант не принес стакан простого молока.
Обычно в Италии кофе пьют по строгим правилам. Капучино и молочные напитки пьют исключительно утром до полудня, а латте маккьято подают в дневное время. Эспрессо можно пить в любое время в течение дня, но опять-таки, следует повториться, что в основная крепкая кофейная доза приходится на время после еды. Лунго, приближенный к формату американо, обычно не пьют после обеда. Опять-таки, несмотря на то, что в Италии есть люди, которые пьют кофе по всем правилам и по графику, всегда найдутся те, кому совершенно без разницы в какое время какой пить кофе.
Мои предпочтения
Во время кофепития я постепенно перехожу от американо к эспрессо. Если мне нужно взбодриться, то мне не нужно выпивать большой стакан американо. Для этого достаточно выпить быстрый шот эспрессо, эффект от которого будет достаточно ощутимым. Во время работы в кофейне я заметил, что большинство посетителей не понимало разницы между латте и капучино. При этом они сами в этом признавались, когда мы говорили на эту тему. Но можно с уверенностью сказать, что в Казахстане американо является наиболее понятным для всех напитком.
Я пью кофе, поскольку в умеренных количествах он приносит пользу. Кофе улучшает концентрацию, содержит антиоксиданты, снижает риски возникновения диабета II типа, болезней Паркинсона и цирроза печени. В то же время его чрезмерное потребление может вызвать бессонницу, тревожность и изжогу. У некоторых людей он может вызвать повышение давления или вымывание кальция. В связи с этим золотой серединой является норма в две-три порции в день, желательно без сахара и сливок. Самое главное, стараться не пить кофе на голодный желудок.
Кофейная культура
Буквально десять лет назад в Казахстане было очень мало кофеен, а как таковой культуры кофепития, как сегодня, тоже не было. Сейчас мы видим появление большого количества кофеен, а почти каждый человек стал кофеманом. Резкий всплеск интереса к кофе объясняется глобальным трендом на культуру потребления кофе, который, в свою очередь, связан с доступностью кофеен и кофемашин. Экономические факторы связаны с увеличением импорта и увеличившимся объемом внутренней переработки кофе.
Несмотря на рост цен на кофейное сырье, кофе стал частью повседневности. В то же время развитие культуры кофепития становится элементом имиджа и образа жизни, а большинство людей действительно полюбили вкус кофе. Сегодня наблюдается мода на авторский кофе и растет число барист, профессионально занимающихся новыми кофейными рецептами и способами их подачи.
Свой первый кофе я попробовал в 2013 году, когда спускался в алматинское метро, где я увидел небольшой кофейный бутик. Тогда я автоматически взял капучино, куда попросил добавить сироп со вкусом лесного ореха. Мне очень понравился мягкий вкус кофе, который подарил мне заряд бодрости и улучшил мое настроение. Наверное, в те годы начиналось первое массовое знакомство людей с кофе. Люди начали понимать, что постоянно пить чай тоже сложно, а кофе может стать хорошей альтернативой чаю или другим напиткам.
В 2014 году я попал еще в одну кофейню, которая была уже намного больше, чем тот бутик. Там уже можно было поесть и пообщаться с друзьями. Постепенно кофейни начали превращаться в места, где люди начали проводить личные и деловые встречи. Сам кофе стал отличным поводом для переговоров, свиданий или просто приятного и полезного времяпровождения.
Постепенно в Казахстане начали появляться крупные кофейни, представленные известными глобальными брендами. Параллельно стали открываться локальные кофейни, которые сегодня успешно делят большой рынок. На сегодняшний день кофе уже превратился в неотъемлемую часть культуры, графика и рациона людей. Люди уже не просто хотят банального общения за кофе, но все больше интересуются самим кофе. Они погружаются в его историю, происхождение, состав и вкусовые качества. Появляется немало спешелти-кофеен, где продвигаются неизвестные большинству людей виды кофе с использованием альтернативных методов заваривания.
Спешелти кофейни являют собой заведения, где подают кофе высшего качества (specialty coffee). Он оценивается по стобалльной школе в пределах восьмидесяти баллов по стандартам Specialty Coffee Association (SCA). Такой кофе обладает уникальными вкусовыми нотами (фрукты, цветы, шоколад и орехи). Посетители таких кофеен могут узнать о происхождении кофейных зерен. В таких местах расширяется кофейный кругозор и акцентируя внимание на осознанном потреблении и раскрытии сложного вкуса кофе.
К примеру, в Казахстане турка используется крайне редко, так как этот способ приготовления кофе является сравнительно дорогим. Да и людей, предпочитающих кофе, сваренных в турке, очень мало. Зато постепенно появляются и другие известные методы приготовления кофе, к которым относятся пуровер, аэропресс, сифон и т.д. Они помогают лучше прочувствовать скрытые нотки и прочие вкусовые качества кофейных зерен. Они по-новому открывают мир кофе и приближают к ранее неизвестным граням. Но не все местные кофейни могут предложить такой высший пилотаж.
Мой эксперимент
Я радею за любые гастрономические эксперименты до тех пор, пока они не начнут вредить организму человека. Однажды я сделал один очень успешный эксперимент с кофе, когда сдавал экзамен на становление тренером бариста. Получение этого статуса позволило бы мне обучать новичков-барист приготовлению кофе, настройке оборудования, латте-арту, работе с молоком и стандартам обслуживания.
Перед любым экзаменом каждый претендент должен пройти кофе-тестинг. Это единственная традиция, которая преследует баристу с первого дня его профессиональной деятельности. Тесты проводятся для новичка более опытными сотрудниками, а в будущем вчерашний новичок уже проводит их для других. Этот бесконечный круг позволяет баристам передавать свои знания, накопленные за годы работы, помогая другим осваивать все тонкости этой профессии.
В тот жаркий летний день я долго выбирал пачку зерна, которую хотел презентовать. В тот момент мне хотелось сделать что-нибудь с использованием ягод или цитрусов. В итоге я выбрал кенийское зерно, хорошо передающее цитрусовые нотки. Сначала возникла идея сделать фруктовую нарезку под кофе, но это показалось достаточно скучным. Тогда я решил использовать очищенную от мякоти кожуру апельсина вместо привычных стаканчиков.
Предварительно сделав пробную версию дома, я окончательно убедился, что эта идея является рабочей. В день экзамена эта задумка произвела большое впечатление на руководство, на коллег и на всех присутствовавших людей. Я всегда равнялся на управляющего кофейней, который имел многолетний опыт работы и глубокие познания в кофе. Поэтому его высокая оценка и признание, что он ранее не пробовал такой кофе, стали для меня особой мотивацией.
Апельсиновая кожура прекрасно и ненавязчиво подчеркивала те цитрусовые нотки, которые содержались в кенийском зерне. Я стоял перед дилеммой: сделать акцент на контраст, либо на подчеркивание. Второй вариант оказался удачным, необычным и выигрышным. Финальным дополнением к напитку стал кекс с корицей, который органично вписался в общий вкус.
Средний портрет кофемана
Сложно выбрать общий портрет любителя кофе, который первый пришел бы в голову. Но можно сказать, что вероятнее всего, это человек, живущий рядом с кофейней и спешащий на работу. Недавно проснувшийся человек всегда хочет быстро взбодриться перед работой. В подавляющем большинстве случаев люди выбирают американо без молока. Они четко знают, что хотят и делают заказ без лишних разговоров. У них на это нет ни времени, ни желания. В основном, это люди в возрасте от 30 до 45 лет, на первый взгляд являющиеся собственниками бизнеса, либо работающими на государственной службе или в национальных компаниях.
Другие портреты прорисовываются в зависимости от времени суток. В дневное время в кофейню обычно приходят домохозяйки, студенты, фрилансеры или взрослые люди, которые никуда не спешат. Несмотря на то, что обеденное время является пиковым, он отличается тишиной и отсутствием ажиотажа. В кофейне чувствуется некий дзен и особая атмосфера, которая несравнима с вечерним периодом.
Вечером приходит молодежь, которая заряжает кофейню и задает совершенно другой ритм. В целом можно сказать, что все посетители кофеен являются разными и интересными. Постоянные клиенты запоминаются быстро, как и их предпочтения. Увидев очередного частого гостя можно заранее угадать его заказ, лишь уточнив у него. В такие моменты бариста становится похожим на бармена, который хорошо знает своих клиентов.
Ақыл-кеңес Науна Нурланова
Принцип «меньше бояться – больше пробовать больше» можно использовать как в работе, так и в самовыражении. Когда-то я сказал себе, что живу один раз, отдавая себе отчет в том, что в один прекрасный момент меня не станет. Насколько будет обидно осознать перед смертью, что я не смог прожить свою жизнь по максимуму?
Тогда у меня снялись все блоки, и пропали ограничения в голове. Я начал одеваться более креативно, стал лучше чувствовать себя и понимать свое настроение. Постепенно я перестал зацикливаться на важности чужого мнения и его влиянии на меня. Нужно пробовать и не бояться совершить ошибки. Правда, нужно не забывать и учиться на них, чтобы жизнь не стала наполняться проблемами и трудностями.
Осознав эти вещи, я начал наполнять свою жизнь более яркими красками и более насыщенными эмоциями, что изменило мою жизнь в лучшую сторону. Конечно, все делалось не в ущерб своему авторитету, а также общепринятым нормам и правилам. Главное, в погоне за своей свободой не вредить и не причинять неудобства окружающим.
Надо отдавать себе отчет в уместности и действительной надобности желаемого. В этом плане помогают ответственность и высокий уровень осознанности при принятии решений. Лучше в чем-то сегодня переплатить и действительно прочувствовать альтернативный мир, чем стоять на месте и жить однообразной жизнью.
